Un viaggio un prodotto: le ciliege di Vignola

di Mariateresa Truncellito

Un mare verde, racchiuso in un’armoniosa catena di monti. È il panorama idilliaco visibile lungo la via Emilia, tra Modena e Bologna. L’Appennino tra il Reno e il Panaro fa da sfondo a un territorio, ricco di storia, tradizioni e specialità gastronomiche. In questa sontuosa cornice, dal Medioevo a oggi, si ripete ogni estate un rito dai tempi brevi e dal ritmo frenetico: lo stacco delle ciliege. I frutti rossi, dolci e carnosi, vengono raccolti a mano, uno per uno, e posati nei cesti. Pronti per arrivare sulle tavole italiane e straniere, soprattutto del Nord Europa.

La capitale indiscussa della ciliegia è Vignola, graziosa città cresciuta ai piedi di una rocca medievale considerata il più bel castello dell’Emilia. Ma l’intero territorio ai lati del fiume Panaro, da Spilamberto in giù, è una zona vocata alla coltivazione di alberi da frutto, sin dalla più lontana antichità. Lo stesso nome della città (dal latino «vineola», piccola vigna) richiama i vigneti, che, con buona probabilità, furono la prima coltura arborea qui praticata con una certa fortuna. L’avvento del ciliegio, albero di origine asiatica, è invece avvolto nel mistero. Si sa che già all’epoca dell’impero romano aveva fatto la sua comparsa nel modenese, ma le prime testimonianze scritte della sua presenza a Vignola risalgono solo alla fine del secolo scorso. Periodo in cui si afferma la coltura dei “tre strati”: nello stesso terreno si trovano piante d’alto fusto (ciliegi), di media taglia (meli, peri, susini) e ortaggi. Un uso assai intelligente del territorio, che dimostra le capacità agricole dei vignolesi. Così, già nel 1920, il giornale «Agricoltura Modenese» può strillare il prezzo elevato (ben 200 lire al quintale!) raggiunto dalle ciliege di Vignola al mercato di Modena.

La cerasicoltura, che ha segnato profondamente l’economia e la società, dagli anni Trenta si è estesa ai comuni vicini. Le fortunate caratteristiche del microclima e dei terreni della zona, l’alta specializzazione degli operatori del settore, hanno fatto sì che Vignola diventasse, in Italia e all’estero, sinonimo di ciliegia di alta qualità.

La natura dà spettacolo

Lo stacco, cioè la raccolta dalla fine di maggio alla metà di luglio, è l’ultimo atto di uno spettacolo naturale che comincia con la primavera. I ciliegi in fiore, a migliaia, offrono una visione meravigliosa: dalle colline si può osservare una distesa candida, costellata da milioni di delicate corolle. Il risveglio della natura, carico di promesse, è il momento più atteso dell’anno. E celebrato, in aprile, con la Festa dei ciliegi in fiore. A giugno invece sono le ciliege a essere festeggiate. E lungo le strade di Vignola i frutti golosi si possono acquistare direttamente dai contadini.

Ecco, dunque, i gioelli più famosi, nell’ordine di apparizione:

  • la precoce Bigarreau (di origine francese), matura dal 25 maggio, di colore rosso scuro, è molto buona ma facilmente danneggiabile dalla pioggia;
  • la scura e caratteristica Mora di Vignola, tenera, con gambo lungo, di pezzatura piccola, molto dolce e digeribile: è la più adatta per i bambini;
  • il Durone dell’anella, pure originario del comprensorio di Vignola, rosso e croccante (prima settimana di giugno);
  • il Durone Nero I e II è la più coltivata, varietà d’elite, nera, grossa, dolce;
  • l’Anellone, di grossa pezzatura, croccante;
  • il Durone della Marca, dalla caratteristica polpa bianca, con buccia giallo-rosata, la migliore sotto spirito perché colora pochissimo l’alcol;

Le varietà locali sono state affiancate, in anni più recenti da cultivar di importazione, come la Giorgia, veronese e la Lapins, canadese, che hanno dato buoni risultati sia quantitativi sia qualitativi. Per un totale, nel 1995, di 40 mila quintali di ciliege prodotte. Il tutto nel più grande rispetto delle leggi della natura: l’impollinazione è affidata alle api, con centinaia di alveari, che in primavera, vengono disseminati per tutti i frutteti. In Emilia Romagna inoltre, il ciliegio è fra le specie comprese nel progetto di lotta integrata, anche perché ha bisogno di un limitatissimo intervento con fitofarmaci (le varietà di collina, in particolare, sono colpite dalla Rhagoletis cerasi, la mosca delle ciliege che fa trovare all’interno dei frutti delle sgradite sorpresine). Il vero problema dei frutteti è in realtà la pioggia, che negli ultimi anni ha frustato gli alberi proprio alla vigilia dello stacco. Un altro è caratteristico di tutto il mondo dell’agricoltura e cioè l’abbandono delle campagne da parte delle generazioni più giovani.

Ma le difficoltà, anche se grandi, non hanno mai spento l’entusiasmo dei cerasicoltori. Come dimostra il «Progetto ciliegio», varato nel 1986, dopo un periodo poco felice: in breve tempo sono state piantate migliaia di nuove piante e ridotti fino al 40 per cento i costi di produzione e di raccolta, attraverso l’introduzione di nuove tecniche e varietà. I ciliegi hanno cambiato il loro aspetto. Gli alberi maestosi, dalla mole impressionante (anche di 10-14 metri), sono pochi: i frutteti sono zeppi di piante dalla forma curiosa, meno poetica, ma decisamente più produttiva. A un albero di oggi, con fusto non più alto di 50 centimetri, rami molto orizzontali e divaricati, o, viceversa, molto ravvicinati, interamente fruttiferi, bastano 5 anni per entrare in produzione (la metà rispetto al passato). La raccolta deve essere ancora fatta a mano, perché i frutti, destinati al consumo fresco, restino assolutamente perfetti: ma è diventata semplice, veloce e per nulla pericolosa. E, soprattutto, più redditizia: in questo modo le ciliege di Vignola hanno potuto fronteggiare l’agguerritissima concorrenza (Puglia, Veneto, Ungheria, Romania, Turchia).

Itinerari per tutti i gusti

Ciliege dunque. Ma non solo: basta lasciare l’Autostrada del Sole all’uscita Modena Sud per immergersi in un’atmosfera di relax e quiete. In un paesaggio disseminato di prati, torrenti, sentieri, che si inoltrano in boschi suggestivi e castagneti. E, ancora, di edifici rurali, pievi romaniche, castelli. Tanti itinerari insoliti e curiosi: tutti i comuni della Valle dei ciligi offrono qualche cosa da scoprire. Ecco alcuni esempi.

Vignola

Il simbolo della città è la Rocca. Successive fasi costruttive l’hanno trasformata da bastione difensivo in un elegante castello rinascimentale. Non si conosce con certezza l’anno di fondazione della Rocca, forse precedente all’800 dopo Cristo. L’edificio si sviluppa su cinque piani, dai sotterranei ai camminamenti di ronda. Alcune sale e la Cappella conservano preziosi affreschi. Si può visitare dalle 9 alle 12 e dalle 15.30 alle 19. È chiusa il lunedì. In piazza Cavour, nell’antico borgo, sorge Palazzo Barozzi, che conserva una particolare scala elicoidale a pianta ovale, con struttura autoportante, attribuita a Jacopo Barozzi (1507-1573), detto «Il Vignola». Questo illustre architetto, nativo della città, ha dato il suo nome a un’altra perla di Vignola: la torta Barozzi, inventata da Eugenio Gollini nel 1907. Un dolce al cioccolato arricchito da mandorle e arachidi tostate davvero straordinaria. Prodotta ancora artigianalmente, nasconde il segreto di una lavorazione che la rende inimitabile. La pasticceria Gollini si trova in via Garibaldi.

Guiglia

Inerpicandosi per i torrenti delle collina, da Vignola si raggiunge in pochi minuti Guiglia, il balcone dell’Emilia. Dal suo castello si ammira un panorama che abbraccia tutta la pianura e arriva fino alle lontane Alpi di Verona. Il paese e il suo territorio sono molto interessanti dal punto di vista storico e naturalistico: poco fuori Guiglia si trova il bivio per la Pieve di Trebbio, una delle più antiche abbazie della zona, monumento nazionale del IX secolo. È un bell’esempio di arte romanica, che però ha subito molti rimaneggiamenti. Buona parte della zona costituisce il Parco Regionale dei Sassi di Rocca Malatina: monoliti di arenaria giallastra, nati da fenomeni erosivi, circondati da una vegetazione lussureggiante e sorvolati dal falco pellegrino.

Bazzano

Al confine con la provincia di Modena, con i suoi 14 chilometri quadrati di superficie, è il Comune più piccolo della provincia di Bologna. Un delizioso paese accovacciato ai piedi di una rocca che ospita un museo archeologico con resti preistorici, romani, medievali, rinascimentali e risorgimentali.

Monteveglio

È un vero gioiello d’arte, borgo millenario che fa da cornice a una famosa Abbazia, eretta fra l’XI e il XII secolo. Edificio romanico, interamente in cotto, ha un fonte battesimale che risale al periodo longobardo. È normalmente chiusa al pubblico, ma si possono organizzare visite guidate chiamando con qualche giorno di anticipo.

Specialità da non perdere

Un menù tradizionale si apre con un antipasto di salumi: innanzitutto il prosciutto crudo della zona della valle del Panaro, che viene stagionato anche a Vignola. Grande scelta di primi piatti (tortellini, tortelloni, tagliatelle, lasagne) e di secondi (zampone, specie d’inverno, cotechino, cappello da prete). Le insalate, e molti piatti di carne, saranno insaporiti con l’aceto balsamico. Immancabili il parmigiano reggiano e il lambrusco doc. Per finire, ciliege di Vignola, fresche o sotto spirito (qui ha sede anche l’azienda Toschi, leader nella produzione di frutta conservata), e un bicchierino di nocino, infuso in alcol dei malli verdi delle noci raccolti nella notte di San Giovanni. Sono molte anche le specialità della cucina “povera”: “il” gnocco fritto, come dicono i modenesi, rombi di sfoglia gonfi e croccanti, fatti con farina, sale, acqua e fritti nello strutto bollente, da mangiare con i salumi; le crescentine, dall’impasto molto simile, condite con lardo macinato, rosmarino, aglio e parmigiano, e gustate caldissime (in pianura si chiamano «tigelle», come lo stampo in pietra usato per prepararle). Tipici della valle del Panaro sono i borlenghi: una pasta sottilissima, aromatizzata con aglio e arricchita con formaggio grana, ottenuta cuocendo su un grande disco di pietra (sole) un impasto semiliquido di acqua e farina.

Aceto balsamico

Oltre alle ciliegie, un altro prodotto vanta a Vignola un’antica tradizione: è l’aceto balsamico di Modena, miscela sapiente di mosto cotto e mosto concentrato con aceto di vino. La sua maturazione avviene in botti di legno diverso: gelso, rovere, castagno, ginepro. I differenti aromi, assorbiti nel passaggio da un botte all’altra, gli conferiscono un sapore agrodolce e vellutato. L’aceto balsamico di Modena appartiene alla categoria degli aceti a denominazione d’origine.

Ne bastano poche gocce per trasformare una normale insalata o una pietanza di carne in una delizia da gourmet. Si sposa perfettamente con le carni rosse, gli arrosti, le frittate, le verdure cotte o crude. I buongustai modenesi suggeriscono di versarne qualche goccia anche sul gelato o sul grana.

da «Buona Cucina» (Edit), 1997