Un viaggio un prodotto: i sapori genuini della Carnia

di Mariateresa Truncellito

Chi si avventura nei boschi intorno a Tintai, vicino a Forni di Sopra, deve stare molto attento a dove mette i piedi. Perdersi nel fitto intreccio dei rami di abeti, pini, larici e faggi è facilissimo: basta calpestare le orme di un «mazzarot», un folletto vestito di rosso terribilmente dispettoso. Bisogna guardarsi anche dal «bergul», abbigliato con le foglie e perciò difficile da vedere: si diverte a far inciampare i passanti distratti spostando i rami o tirando le «blaudin», delle specie di liane.

Insomma: per incontrare un vero folletto, non è necessario andare fino in Irlanda. È sufficiente infilarsi all’occhiello un mazzolino di fiori gialli e passeggiare lungo i sentieri della Carnia: la quieta foresta è il regno degli «sbilf», gli gnomi, e delle eteree fatine.

Niente di strano. Terra di confine a nord del Friuli-Venezia Giulia, la Carnia è un vero paese delle meraviglie. Uno scenario alpino dominato dalla natura, incastonato da laghi, cascate, fiumi, gole, paludi, boschi, montagne e grotte. Luoghi a volte spettacolari, altre simili a piccoli ma preziosi tesori. E in una terra così magica, anche i sapori non possono che essere leggendari.

Lussureggiante vegetazione

Dall’altopiano del Cansiglio, attraverso le Alpi Carniche, fino alle estreme pendici delle Prealpi Giulie, la montagna forma una specie di gigantesco anfiteatro. Le rocce più antiche hanno quasi 500 milioni di anni: la Carnia, insieme con la Sardegna, offre ai paleontologi la serie stratigrafica completa delle rocce del Paleozoico, caratteristica unica in Europa. E i fossili sono numerosissimi. L’erosione differente ha modellato un paesaggio molto mutevole, con rilievi dolci e tondeggianti, oppure aspri, con guglie, torri e creste. I ghiacci, ritirandosi, hanno lasciato in eredità laghetti di rara bellezza, come quelli di Volaia, Dimon e Bordaglia. Le acque, così abbondanti, hanno anche una “capitale delle salute”: è Arta Terme che, fin dai tempi dei Romani, offre i suoi zampilli sulfurei e benefici.

Le piogge e le nevicate abbondanti hanno favorito lo sviluppo di innumerevoli specie vegetali. Castagne, querce, carpini, frassini, tigli, noccioli, salici svettano a diverse altitudini. La natura qui fa davvero magie: in Carnia crescono persino le orchidee. Alcune specie si inerpicano anche a 3 mila metri. Per vederle fiorite, naturalmente, bisogna aspettare la primavera.

Funghi, che passione

Ma anche l’autunno è capace di sortilegi e incantesimi. Dopo le prime piogge c’è l’esplosione della vita nel misterioso e affascinante mondo dei funghi. La regione ne è ricchissima, sia per quantità che per numero di specie. La loro presenza attesta la salute e lo sviluppo equilibrato dei boschi, dato che sono molto esigenti in fatto di ambiente. La Carnia è divenuta così meta di appassionati e studiosi e sede di diverse manifestazioni e iniziative.
Il clima ideale per la fruttificazione è caldo-umido: la primavera quindi, mentre d’estate i funghi tendono a risalire in quota o a rifugiarsi nei versanti rivolti a nord, anche se, alcuni giorni dopo i temporali possono esserci improvvise e inattese fruttificazioni. Il massimo però c’è a settembre e a ottobre.

A seconda dei diversi tipi di vegetazione, si ritrovano differenti specie fungine. Senza volerne fare un elenco completo, ricordiamo, per esempio, come nella zona submontana, caratterizzata da latifoglie (querce, carpini, frassini, tigli...), si possono trovare l’ovolo buono (Amanita caesarea), gli ottimi ceppatelli buoni (Boletus edulis), porcini neri (Boletus aereus), il lattario delizioso. Tra i salici e gli ontani fanno capolino le spugnole (Morchella rotunda), nei prati le gambesecche (Marasmius oreades). Nelle faggete, con un po’ di fortuna si può incappare in specie rare, come il porcino giallo (Boletus appendiculatus), il boleto lurido, il ricercato e profumato finferlo o cantarello (Cantharellus cibarius). Nei boschi di abete rosso e bianco spunta il porcino dei pini (Boletus pinicola). Nelle radure non mancano le mazze di tamburo (Lepiota procera), talvolta in gruppi numerosi, la moretta (Tricholoma terreum), l’agarico vellutato, il limacino.

Dove andar per funghi? Per esempio fecendo una passeggiata nella zona di Lanza (a nord di Paularo, al confine con l’Austria). La località può essere raggiunta partendo da Tomezzo, arrivando a Paularo e seguendo la rotabile per Battaia, Stua Ramaz, Meledis Bassa e Plan das Barbaces.

Mele rare

La Carnia era nota anche per le varietà e la squisitezza della sua frutta, mele e pere in particolare. Il momento di massimo splendore lo ha vissuto nel secolo scorso; oggi purtroppo il decadimento generale dell’agricoltura in montagna ha colpito anche questo settore. Ciò nonostante, l’Ufficio Agrario della Comunità Montana della Carnia, in collaborazione con la Sezione Frutticoltura dell’Ente Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura, sta cercando di conservare il patrimonio genetico esistente. Nel 1989 è stata avviata un’indagine nei comuni del territorio per recuperare tutte le varietà di melo, pero e susino. Il patrimonio è assai ricco anche se, a eccezione di alcune tipologie piuttosto diffuse, gli esemplari di ciascuna sono pochissimi, a volte addirittura uno soltanto. Tra le mele, ci sono alcune particolari varietà uniche in Carnia (e che perciò meritano qui un assaggio): Mel e Per, dal sapore vicino a quello delle pere, Ananas, Limoncini, Nerazins, Da code lungje (col picciolo resistente al vento), Da Providenza, che produce tantissimi quintali di mele per pianta.

Il prosciutto è un vanto

Non c’è dubbio che la natura della Carnia sia sempre stata ricca di molti doni. Ma la fantasia e l’amore per la cucina dei suoi abitanti sono stati determinanti per renderla un vero paradiso gastronomico. Prosciutti, salumi e insaccati sono tra i prodotti più caratteristici e tra di loro si trova uno dei principali vanti della zona: il prosciutto affumicato di Sauris. Il suo gusto unico è il risultato di secoli di selezione del suino nero della Carnia e dei pochi altri ingredienti che lo insaporiscono, oltre che della grande cura dedicata a ogni fase della preparazione. In un apposito forno, il fumo si leva da un tronchetto di faggio che diffonde un sentore di ginepro e raggiunge il cosciotto. La maturazione verrà completata in primavera, a temperatura costante, in un ambiente ventilato e profumato di bosco. Oltre al prosciutto c’è anche lo speck di Sauris, affumicato con lo stesso metodo.

Ma un piatto di salumi della Carnia offre anche altre delizie: il «muset», cotechino friulano, è a base di carni provenienti dalla testa e cotenne macinate, condite con sale, spezie e vino bianco e insaccate. Si accompagna con la «broada», una conserva di rape e vinacce poste in strati nei tini e lasciate fermentare per 3 o 4 mesi, quindi cotte nel lardo. La salsiccia di fegato è invece fatta con carni e fegato di maiale e mollica di pane con sale, pepe, aglio, maggiorana.

Piaceri filanti

Una delle preparazioni più caratteristiche è il frico. La tradizione vuole che in esso si ritrovino tutti i profumi dei pascoli alpini. Si tratta di un fritto di formaggio, di 5 o 6 mesi, tagliato a fettine e unito anche a patate, cipolle o mele. Un formaggio tipico utilizzato per questo robusto spuntino è il Pecorino del plan di Vas, di solo latte ovino o mescolato con quello di capra. Oltre che nel frico, si può consumare freschissimo o, viceversa, stagionato a lungo. È prodotto nella zona del Canal di Gorto.

Ma tutti i formaggi prodotti in Carnia sono un vero tesoro per il visitatore. Alcuni, quasi introvabili, sono rimasti solo in qualche malga, destinati al consumo familiare. Per esempio il Flors, una ricotta liquida di siero di latte vaccino e caprino. È più comune la Scuete Frante, ricotta frantumata, a base di ricotta fresca e amalgamata con sale e pepe, poi stagionata. Ha pasta cremosa di colore bianco sporco, sapore forte e piccante. Il Malga invece è prodotto in quasi tutte le malghe dell’area montana. Di latte vaccino o misto, ha forma cilindrica (da 5 a 8 kg), pasta compatta e chiara, leggermente occhiata, sapore dolce e gradevole.

Esiste in due versioni il Caprino della Carnia, di latte di capre di razze alpine: a pasta dura, stagionato (di produzione estiva), o a pasta morbida, fresco e prodotto da aprile a ottobre.

Un formaggio per eccellenza è il Montasio, di latte intero, proviene da vacche nutrite secondo il regolamento del Consorzio di tutela della Dop. Di forma cilindrica, ha la crosta appena accennata dopo due mesi (poi più netta), pasta compatta ed elastica, occhiatura rada, colore giallo, sapore dal dolce al piccante a seconda della stagionatura. Si produce in tutta la regione e in alcune zone del Veneto. Il Cuc (ciuc), prodotto solo nel comune di Lauco, gli assomiglia un po’, ma ha un sapore più amarognolo.

È diffuso in tutta la regione il latteria, di latte vaccino intero o parzialmente scremato: ha forma cilindrica (6-7,5 kg), crosta paglierina, pasta di colore chiaro con piccoli occhi, sapore dolce. Nella zona di Sauris, il latteria fresco, messo in un bagno di latte, panna e sale per due mesi si trasforma nel Salato duro friulano. Gli Strica sono invece gli scarti di Montasio o Latteria freschi che fuoriescono dalle fascere in cui vengono messi in forma: sono immediatamente pronti per il consumo.

Il dono del folletto amoroso

Un giorno di tanto tempo fa, il Gurint, un folletto molto goloso, fu sorpreso da una padrona di casa a rubare la panna che affiorava dal latte appena munto. La donna prese un grosso cesto per il fieno e cercò di imprigionarlo. Ma il Gurint veloce, la afferrò per le lunghe gonne e la tirò nel cesto con lui, coprendola di baci e carezze. Rimasero insieme per ore, felici e contenti. Il folletto ricompensò la donna insegnandole la ricetta dei «cjarsons». Parenti stretti degli agnolotti, sono fagottini semicircolari ripieni in modo diverso da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia: qualche gastronomo locale, in vena di conti, ne ha fatto una specie di censimento, trovando oltre 50 ricette, dolci e salate. Ogni massaia ha ideato la propria, utilizzando al meglio la dispensa e abbinando agli avanzi ingredienti freschissimi: farina, uova, mele, patate, spinaci, pollo, mentuccia, (alcuni prevedono le patate nella pasta, altri solo farina acqua e sale). E, tocco indispensabile, con un grande uso di spezie. Nel Settecento, i mercanti della Carnia, «cramârs», le compravano a Venezia e le commerciavano in Austria e Germania, fino al mar Baltico. Tornati al paese, sul finire dell’estate, le spezie invendute o addirittura la polvere rimasta nel mobiletto utilizzato per trasportarle, erano usate dalle donne di casa per insaporire i cjarsons.

Ancora oggi la ricetta prevede uva sultanina, cannella, cacao, melissa, maggiorana, geranio profumato... I cjarsons cotti in abbondante acqua salata, vengono conditi con l’ont, burro cotto di malga, profumato dalle mille erbe dei prati alti, zucchero, cannella, e, per finire, sopra si grattugia la «scueta fumada», ricotta affumicata con un fuoco di legni aromatici, o formaggio di malga stravecchio.

Il meglio della montagna

In generale, tutta la cucina tipica della Carnia è il risultato della capacità di un popolo di montagna di trarre il meglio dai campi, dall’orto, dal bosco e dalla malga. I piatti sono semplici ma gustosi, i sapori arricchiti da delicati aromi alla fiamma del «fogolar», con accostamenti di erbe e spezie. La polenta, la «mèste» di fagioli, latte o residui della cottura del burro, le appetitose «mignestres» ben calde sono tra le preparazioni preferite.

Tipica è la minestra di fagioli con patate, zucca, foglie di rapa, brovada, erbe spontanee, orzo e pasta. Popolarissimi i vari «gnòcs» di pane, di patate, di farina di frumento, spesso arricchiti con ricotta o prugne e aromatizzati con cannella, noce moscata, prezzemolo. Fra le carni, fondamentali le preparazioni a base di «purcit» (maiale) e la testina «a la ciargnele»: sulla testina del vitello bollente si spalma una crema di aglio, capperi, prezzemolo tritati, stemperata con olio d’oliva e aceto e mescolata a cervella di vitello bollita. Per finire, una grattatina di cren. Ottimi anche i dolci: il pistùm è fra i più antichi. Si tratta di gnocchi di pane raffermo, pinoli, uvetta, cedro, cannella, uova ed erbe aromatiche, cotti nel brodo di maiale. Da ricordare anche le sopes indorades, fette di pane raffermo imbevute nel latte e fritte, quindi innaffiate con vino rosso bollito e zuccherato. Ogni piatto richide il gradevole mòst, ottenuto dalla fermentazione di frutta scadente, o non del tutto matura, torchiata. Con l’aggiunta di acqua ai residui della torchiatura si ottiene poi l’aghe di mòst, dolciastra, bevuta nei campi e nelle malghe. Pare che sia meravigliosa per spegnere la sete.

Non solo natura

La Carnia d’autunno è un’esplosione di colori. È questa la stagione ideale per godere di orizzonti a perdita d’occhio e di straordinari silenzi. Basta percorre a piedi il fitto reticolo di strade forestali, mulattiere e sentieri che attraversano boschi e prati, raggiungendo rifugi, malghe e vette. Gli stessi sentieri d’inverno si trasformano in piste da fondo o da discesa, paradisi degli amanti dello sci. Ma la Carnia non è solo natura. Terra ricca di storia e di suggestioni dal fascino arcaico, offre al visitatore numerose testimonianze del passato: come l’antichissima Pieve di Gorto, di origine paleocristiana.

I restauri seguiti al terremoto del 1976 hanno messo in luce, sulle pareti dell’abside, affreschi risalenti al Duecento. Si trova sulla riva destra del Degano, lungo la strada che collega Ovaro a Muina, tra Cella e Agrons. Visite alla domenica dalle 10 alle 12 o su appuntamento, telefonando alla parrocchia. Molti sono i musei: tra gli altri, ricordiamo il Museo Carnico delle Arti Popolari di Tomezzo, una delle collezioni etnografiche più importanti dell’arco alpino. Frutto delle lunghe ricerche di Michele Gortani (1883-1966), raccoglie mobili, utensili, suppellettili, tessuti, riproduzioni di ambienti domestici e di botteghe artigiane, attrezzi del mondo agricolo e pastorale, costumi popolari e maschere, pizzi e ricami, pentole in bronzo. Una sala è dedicata alla devozione popolare. Orario di visita: dalle 9 alle 12 e dalle 13 alle 17. Chiuso il lunedì.

A Zuglio sorge invece il Civico Museo Archeologico Iulium Carnicum, che conserva numerosi reperti provenienti dagli scavi effettuati nella zona pianeggiante tra il torrente But e il rilievo collinare oppposto a Ovest. Qui sorgeva l’antico Iulium Carnicum, costutuita dal Foro e da altri edifici pubblici. Orari: 9.30-12.30, 16-18. Visite su prenotazione: telefonare al Municipio di Zuglio. A Sutrio c’è un presepe in esposizione permanente: lo ha creato un artigiano, Gaudenzio Straulino (1905-1988). Grazie a numerosi ingranaggi meccanici, è un originale affresco di un piccolo borgo alpino, con numerose scene di vita quotidiana: il corteo nuziale, l’allegra comitiva dei coscritti, il lavoro nei campi e nella stalla, gli opifici, la filatura, la tessitura, l’osteria. Per informazioni, Municipio di Sutrio.

Erbe magiche

Un vecchio boscaiolo ammalato passava il tempo seduto su una panca, davanti alla sua casa, chiedendo ai passanti del tabacco da masticare. Nessuno però gliene dava, perché non gli facesse male. Il vecchio si mise a masticare erbe selvatiche e dopo un po’, come per miracolo, guarì da tutti i suoi malanni. La natura, così integra, ricchissima di piante, erbe e fiori, non poteva non entrare nella leggenda e nella gastronomia tipica. I magnifici prati e boschi della Carnia, con oltre duemila specie vegetali, ne fanno uno dei comprensori botanici più importanti d’Europa. Le fioriture iniziano a maggio e a metà giugno sono al massimo della loro bellezza. Numerose le erbe aromatiche (cumino, erba cipollina, finocchio, menta, rucola, santoreggia, timo), utilizzabili in cucina per insalate crude (acetosa, bardana, cicoria, crescione d’acqua, pimpinella, tarassaco...), lessate (asparago di monte, cavolo selvatico, luppolo, ortica), per sottoli e sottaceti. Nel passato le erbe sono state la colonna portante di una cucina povera, priva persino di ingredienti altrove comunissimi. Così, al posto dell’aceto, i contadini utilizzavano lo «zairat», un composto di erbe di bosco macerate nel siero e lasciate fermentare al calore del focolare in un mastello di legno chiuso. Il delicato fiore giallo del tarassaco, messo in infusione con lo zucchero, si trasformava in una sorta di miele.Oggi, durante la Festa delle Erbe di Primavera gli chef dei ristoranti fanno a gara per proporre favolosi menù di portate a base di erbe. E a Forni di Sopra esiste l’Accademia delle Ghiotte Erbe che associa oltre a naturalisti e studiosi, ristoratori e gastronomi che basano la propria cucina sulle erbe spontanee. Questi locali espongono una piastrella che li fa riconoscere come appartenenti all’Accademia (per informazioni, chiamare l’Azienda di Promozione Turistica della Carnia di Forni di Sopra).


da «Buona Cucina» (Edit)