Nutrirsi meglio: Il prosciutto di San Daniele

di Mariateresa Truncellito
consulenza scientifica di Oliviero Sculati, dietologo

Un luogo comune vuole che i dolci più golosi, i cibi più prelibati o più stuzzicanti siano anche quelli che... fanno più male. C’è un fondo di verità: pensiamo per esempio a una torta farcita con creme e panna, un’orgia per il palato, ma una bomba di colesterolo per arterie. O, ancora, a una frittura di patatine, a un costoso paté di fois gras, a un bollito di carne misto fatto a regola d’arte accompagnato da intingoli e salse che fanno ingrassare solo a guardarle. E via elencando.

Ma il panorama gastronomico italiano vanta numerose specialità alimentari capaci di mettere d’accordo gourmet e dietologi. Come il prosciutto di San Daniele: un sovrano nella nobile famiglia dei salumi di casa nostra. Inconfondibile, per la presenza caratteristica del “piedino”, che gli dona la forma di una chitarra, è capace di straordinarie sinfonie di sapori a tavola. E, nello stesso tempo, è un alimento genuino, sano e raccomandabile per tutti. Altro che antipasto.

Se andate a Parigi, fateci caso: molti ristoranti offrono, tra le entree, il prosciutto di San Daniele, considerato una specialità sopraffina, che non ha bisogno d’altro. Un alimento status-symbol, al pari dello ostriche o dello champagne. Morbido, profumato, dolce e delicato, ogni fetta è un piccolo capolavoro di gusto che si scioglie in bocca. Non a caso, all’estero il prosciutto crudo è il prodotto più rappresentativo di tutta la salumeria italiana. A casa nostra, i suoi consumi conoscono una vera impennata d’estate: fresco e stuzzicante, quando il caldo toglie l’appetito trionfa da solo o nel classico abbinamento col melone. Aggiunge Oliviero Sculati, dietologo presso l’Unità di nutrizione della Asl di Brescia: «La presenza del sale lo rende un alimento utile anche per tenere in equilibrio i liquidi corporei, quando, a causa dell’elevata temperatura, col sudore si perdono acqua e minerali». Ma non solo: le qualità nutrizionali del prosciutto crudo (apporto calorico, digeribilità, contenuto proteico, assenza di conservanti), che raggiungono l’eccellenza nel prosciutto “doc” come è il San Daniele, lo rendono un cibo per tutte le età e per tutte le stagioni. «È di sicuro quanto di più sano si possa trovare nel gruppo dei salumi», sottolinea il dottor Sculati. «Raccomandabile in particolare per chi, a causa degli orari di lavoro, a pranzo si nutre abitualmente di panini. Anche perché, grazie alla sua bontà, non ha nessun bisogno di essere affogato in salsine d’accompagnamento grasse e pesanti».

Molte proteine e poco colesterolo

Il processo di lavorazione del San Daniele si svolge in base a regole vecchie di secoli. Che però donano al prosciutto caratteristiche alimentari in linea con le più moderne raccomandazioni dietetiche. Spiega il dottor Sculati: «La lunga stagionatura (12-16 mesi), modifica la struttura dei tessuti muscolari e adiposi, che si “frantumano” nelle loro componenti più semplici». Ciò accade anche in altre specialità a base di carne stagionata, ma che nel prosciutto ha particolare importanza. «Il risultato di questa trasformazione è la presenza di aminoacidi (i “mattoni“ delle proteine) e acidi grassi liberi in quantità molto elevate». Questo fenomeno, oltre a regalare al prosciutto il caratteristico aroma, lo rende un alimento assai digeribile. Adatto anche per i bambini. «Per i più piccoli - spiega Oliviero Sculati - basta ridurre le porzioni a 20-30 g e invitarli a masticare lentamente».

Proprio le proteine sono la sua virtù nutrizionale più importante, ma non l’unica: un etto di San Daniele fornisce, oltre a ferro e vitamine del gruppo B, circa 48 g di proteine, cioè più di tre quarti del fabbisogno quotidiano dell’organismo. Ricordiamo che la carne, in media, ha un contenuto proteico medio del 20-25 per cento, il pesce di poco inferiore e le uova del 12 per cento.

Un’altra interessante caratteristica del prosciutto crudo è la sua duttilità. Spiega Oliviero Sculati: «L’apporto di calorie può essere dosato a piacere, lasciando o eliminando il grasso visibile». Un etto di San Daniele apporta 310 calorie, che scendono a 155 se viene sgrassato. Perciò il prosciutto crudo è consigliabile quando è necessario un apporto energetico elevato, per esempio per gli sportivi, per la crescita, per gli inappetenti, oppure nei mesi più freddi (da questo punto di vista, non c’è nessuna ragione per considerarlo solo un cibo estivo), col vantaggio di non affaticare l’apparato digerente.
Ma un piatto di San Daniele sgrassato va benissimo anche per chi deve tenere le calorie sotto controllo o ha bisogno di molte proteine ma pochi lipidi: nelle diete dimagranti, per esempio, o per gli anziani. «Anche perché è stuzzicante e facile da masticare», aggiunge il dottor Sculati.

A proposito di grassi, c’è un’altra buona notizia: il prosciutto contiene in prevalenza quelli insaturi, tra quali domina l’acido oleico (presente nell’olio d’oliva). Si tratta quindi di grassi “amici” delle arterie, capaci di ridurre il livello di colesterolo nel sangue. Quello invece fornito dal prosciutto stesso ammonta a 70 mg ogni etto: più o meno la quantità che apporta il petto di pollo, mentre per un trancio di merluzzo scende a 50 mg. Però bisogna anche tener conto della quantità che se ne consuma e della frequenza: una porzione di prosciutto crudo è pari a 70 g, cioè 50 mg di colesterolo. Un paio d’etti di petto di pollo apportano 140 mg di colesterolo.

Un ingrediente speciale: l'aria

Che cosa rende particolare un prosciutto doc, come il San Daniele? Innanzitutto l’unicità. Tutti i prosciuttifici che lo producono si trovano nell’omonimo comune del Friuli: perché solo qui c’è il microclima ideale per produrlo. Le brezze fresche, discendenti dalle cime innevate e dalle pendici verdi delle Alpi, si incontrano con le correnti umide che arrivano dall’Adriatico. L’alternanza di secco e umido provoca un “massaggio” sui prosciutti appesi a stagionare. E il suolo, di origine morenica, interagisce col clima sull’umidità, garantendo l’equilibrio ideale per la maturazione.

L’aria di San Daniele è un vero ingrediente: tanto che lo Stato italiano vieta per legge l’insediamento di imprese a rischio di inquinamento su tutto il territorio limitrofo.

Ma anche le modalità di lavorazione permettono di raggiungere uno standard nutrizionale assai elevato. Il disciplinare di produzione, ossia la complessa regolamentazione che stabilisce come deve essere fatto il prosciutto per potersi fregiare del marchio San Daniele, è molto severo a proposito della materia prima: i maiali provengono solo da allevamenti italiani, rigorosamente selezionati, con carni dotate di particolari caratteristiche di consistenza e maturazione. Si tratta dei suini italiani “pesanti” (160-180 kg): molto resistenti, con un’ottima resa nei tagli, qualità elevata di carni e grasso. Del tutto diversi i suini “da macelleria” stranieri (peso massimo 120-140 kg), allevati con criteri di alimentazione spinta, che non permette l’accumulazione del grasso nelle zone periferiche, evitandone gli eccessi nelle carni. I maiali italiani, al momento della macellazione hanno invece cosce ben conformate (tra gli 11 e i 15 kg), carni ben mature (e quindi con un minor contenuto di umidità), con una giusta dose di grasso di copertura, che rende possibile una perfetta stagionatura, preservando morbidezza, succosità e fragranza.

La selezione delle cosce e l’avvio alla lavorazione avviene in tempi strettissimi, perché la carne deve essere fresca e non congelata. Ciò, insieme ad una cura attenta delle fasi produttive e della stagionatura, è reso necessario dal fatto che il prosciutto di San Daniele non contiene nessun conservante: l’unico ingrediente aggiunto, in proporzione al peso, è il sale marino, che deve penetrare in modo omogeneo. «Le modalità di trasformazione e di conservazione del prosciutto» sottolinea il dottor Sculati, «fanno sì che non sia necessario un eccessivo apporto di sale. Perciò il crudo, da questo punto di vista, risulta molto più equilibrato rispetto ad altri salumi. Tanto che, al termine della stagionatura, il sapore finale è dolce, più che salato. Infine, non dobbiamo dimenticare che il prosciutto crudo si gusta così com’è, senza insaporirlo ulteriormente. Cosa che normalmente non succede se abbiamo nel piatto una bistecca o un petto di pollo».

Anche la disidratazione deve essere equilibrata, a temperatura e umidità tali da impedire, soprattutto nei primi mesi di lavorazione, proliferazioni di microbi. La stagionatura poi è tutta affidata alla capacità della carne di ricevere aria e rilasciare acqua.

Una produzione sorvegliata

Dal 1961 il Consorzio di tutela e vigilanza del prosciutto di San Daniele sorveglia tutte le fasi della lavorazione, dall’allevamento alla immissione nel circuito commerciale. Il marchio a fuoco, impresso alla fine della lavorazione, garantisce la presenza di tutti i requisiti qualitativi e nutrizionali: la “firma” è costituita dalla denominazione Prosciutto di San Daniele in forma circolare, con al centro un prosciutto stilizzato con la sigla SD. Sotto lo zampino ci sono due cifre che permettono di risalire al produttore.

Basta una sola irregolarità per far escludere il prosciutto dal circuito produttivo e intervenire su chi non ha rispettato le regole: un macellatore che fornisce suini di provenienza estera o un commerciante che non fornisce autentico San Daniele può essere chiamato a rispondere davanti all’autorità giudiziaria.

Gli ispettori del Consorzio spesso operano anche all’estero: perché le contraffazioni, come per molti prodotti di prestigio, non mancano. Lo Stato, a sua volta, protegge il prosciutto di San Daniele fin dal 1970. Nel 1990 è stata approvata dal Parlamento una nuova normativa, che, nel 1996, è servita all’Unione europea per attribuirgli la Denominazione d’origine protetta. Perché si tratta di un alimento “di nicchia”: sono soltanto 26 i prosciuttifici autorizzati, e la produzione ammonta a 1 milione 800 mila pezzi, poco più del 18 per cento destinato all’esportazione (Europa soprattutto e, da ultimo, anche Stati Uniti e Giappone). Nel nostro Paese, il San Daniele copre il 14 per cento dei consumi di prosciutto crudo. Il 1997 è stato comunque un anno ricco di soddisfazioni, perché le vendite sono aumentate dell’11 per cento rispetto al 1996. Tra i salumi, solo la bresaola è riuscita a fare altrettanto.

La composizione chimica (per 100 g)

Prodotto acqua g proteine g lipidi g glucidi g calorie
Prosciutto di S. Daniele 47.4 25 22 0 310
Prosciutto di S. Daniele sgrassato 60.1 27.5 3.5 0 155

Contenuto in acidi grassi e colesterolo (per 100 g)

acidi grassi g colesterolo mg
saturi monoinsaturi polinsaturi
7.35 11.5 2.3 70

da «Buona Cucina» (Edit), luglio 1998