I capperi di Pantelleria

di Mariateresa Truncellito

Così vicina com’è all’Africa, non poteva non subirne le lussureggianti seduzioni. Ma il fascino di Pantelleria è misterioso e sottile, da scoprire a poco a poco. Lontanissimo dal clamore delle stereotipate località di mare: la costa, aspra, rocciosa, è meravigliosa; il mare, profondo e cristallino, ha straordinarie sfumature di blu e verde smeraldo. Ma è l’interno che riserva le sorprese più suggestive: più che una spiaggia; l’isola è una montagna di ottocento metri che sembre essere stata scagliata per scherzo nel cuore del Mediterraneo. Così, per i panteschi la pesca è rimasta poco più di un hobby. La vera fonte di reddito è invece l’agricoltura. Che ha dato vita ai due protagonisti assoluti dell’economia isolana: i capperi e il moscato passito.

Un paesaggio modellato dall’uomo

Strano, vero? Tanto più che Pantelleria non appare affatto vocata alle coltivazioni: l’acqua scarseggia, venti impetuosi la frustano con violenza tutto l’anno, il suolo, aspro e accidentato, ha uno spessore limitato. Ma l’uomo, nei secoli, ha compiuto uno sforzo titanico per strappare lembi di terra coltivabile alla lava vulcanica. L’impresa ha regalato all’isola un paesaggio armonioso: da qualunque prospettiva si ammirano i terrazzamenti coltivati, scanditi da muretti a secco che riparano dai venti le piante più basse, la vite, i capperi, i pomodori. Gli ulivi invece strisciano misteriosamente sul terreno: ai rami vengono legate pietre che trasformano l’albero in un grosso cespuglio, non più alto di mezzo metro. Aranci e limoni sono protetti da costruzioni circolari di pietra, i “giardini arabi”, dove mura spesse racchiudono, come in uno scrigno, una o al massimo due piante di agrumi.

Perché l’uomo ha voluto modellare così una natura ostile, volgendo le spalle a un mare pescoso? La spiegazione si perde nei meandri della storia. Quello che è certo però è che il suolo vulcanico, eccezionalmente ricco di sali minerali, ha donato ai suoi frutti qualità uniche e straordinarie.

Fiori appariscenti tra le pietre

Al cappero, in particolare. Una pianta che si identifica in pieno con la sua isola: tanto tenace e ruvida da crescere sulla pietra, ma coronata da un fiore delicatissimo, quasi un’orchidea in miniatura. L’arbusto, tipico della flora mediterranea, ha un breve tronco legnoso e rami che strisciano verso il suolo; le foglie, carnose e ovali, sono di colore verde scuro. Il fiore, molto appariscente, è bianco, con numerosi stami rosa-intenso, dai riflessi viola.

Questa piccola meraviglia si può vedere sulle poche piante spontanee ai bordi delle strade: i capperi che insaporiscono i piatti sono infatti i bottoni fiorali non ancora sbocciati. I contadini li raccolgono appena germogliano, perché i più piccoli sono anche i migliori.

Le piante, disposte in filari, si trovano un po’ dappertutto. La zona d’elezione è però il versante meridionale dell’isola, il tratto compreso tra le contrade di Scauri Basso-Staria e Rakhali, dove il clima è assai caldo, appena rinfrescato dall’umidità del mare.

I contadini scelgono con cura le piantine da mettere a dimora nelle aree più esposte al sole: occorrono tre anni di paziente attesa prima che raggiungano la piena produzione. Durante l’inverno i terreni vengono lavorati e concimati e le piante potate. Non occorrono altre cure: al massimo, un paio di trattamenti con antiparassitari che hanno un effetto limitato a due o tre giorni, per liberare le coltivazioni dalla mosca della frutta.

La raccolta comincia verso la metà di maggio e prosegue fino alla fine di agosto nelle zone un po’ più lontane dal mare. La produzione è scalare: i rami continuano a crescere, si coprono di nuovi bottoni fiorali, ogni 8-10 giorni. Tutte le volta la pianta regala capperi di varie dimensioni. I bottoni fiorali vengono staccati a mano, uno per uno, in posizione china; per evitare almeno caldo torrido, la raccolta avviene soprattutto all’alba o nel tardo pomeriggio.

Il profumo viene dal sale

I capperi freschi, amarissimi, non sono commestibili. Il raccolto perciò viene deposto in tini di legno o di materiale plastico, ricoperto di sale marino grosso (pari al 40 per cento del peso) e continuamente rimescolato, per una decina di giorni. L'acqua rilasciata dai bottoni fiorali, col sale sciolto, forma una salamoia satura, che favorisce la maturazione. I capperi, ben scolati, vengono quindi collocati in un altro tino, di nuovo salati (stavolta nella misura del 25 per cento del loro peso) e mescolati per altri dieci giorni. A questo punto, scolati della salamoia residua e nuovamente ricoperti di sale, sono pronti per il consumo.

La Cooperativa agricola produttori capperi li seleziona, dopo un attento esame qualitativo, e li confeziona in sacchetti di vario peso. Il calibro dei capperi varia da 7 a 14 millimetri o più. Le varie pezzature sono suddivise da una macchina dotata di un tappeto vibrante, con fori di diverse dimensioni, che funziona come una sorta di grande setaccio. I capperi più piccoli, più pregiati e saporiti, sono ottimi crudi, nelle insalate. I più grossi si utilizzano per il paté, nei sughi e nelle salse.

La conservazione con sale marino è la migliore perché mantiene intatte le caratteristiche di aroma, gusto, sapore che rendono il cappero un vero ingrediente e non un semplice sottaceto qualsiasi. In più, permette al consumatore di capire se la qualità è davvero ottima: l’aceto (che è un aromatico come il cappero) può regalare un po’ di sapore a un prodotto di scarsa qualità, poco profumato e gustoso.
A volte nei sacchettini finisce anche qualche baccello di forma oblunga, simile a un piccolo cetriolino: si tratta dei frutto, maturato dove il fiore è sbocciato. In Spagna queste bacche rappresentano un prodotto a sé, da accompagnare agli aperitivi come sostituto, meno costoso, delle olive. Ma a Pantelleria si cerca di evitare che il bocciolo fiorale giunga fino al frutto, perché ciò impoverisce la pianta.

Dalla Bibbia alla Igp

La comparsa dei capperi sulle tavole è antichissima. Come pure l'attribuzione a questo piccolo ingrediente di virtù terapeutiche. Addirittura nella Bibbia si fa cenno ai suoi straordinari poteri afrodiasiaci (Ecclesiaste XII, 5), ribaditi nel 1600 da Domenico Romoli, autore di un trattato culinario che ne descrive anche le proprietà diuretiche.

La tradizione della raccolta dei capperi a Pantelleria è invece documentata dal 1855, su un giornale d'agricoltura e pastorizia della Sicilia. Il momento d’oro è stato tra gli anni Sessanta e Settanta, quando arrivò a incidere per più della metà sul reddito prodotto dall’agricoltura dell’isola. Nel 1983 sono stati raccolti ben 12mila quintali di capperi.

Da una decina d’anni però si sono affermate sul mercato nazionale ed estero produzioni concorrenti, di Tunisia, Algeria, Marocco e Spagna, dove i costi sono molto più bassi.

Il cappero pantesco tuttavia continua a vantare una superiorità qualitativa assoluta, raggiunta solo da quello delle Eolie. Ciò dipende, oltre che dalle particolarità del territorio e del clima, anche dalla selezione, ormai secolare, di una pianta che è ritenuta la migliore: Capparis Spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara. Il bottone fiorale, quasi sferico, racchiude molti sepali e stami. Perciò rimane sodo e compatto anche dopo la maturazione, resiste alle manipolazioni e non è soggetto a sfaldatura. Il Capparis Ovata, tipico della Spagna e del Nord Africa, è ovale, più “vuoto” e perciò meno pregiato.

Tutto ciò spiega la necessità di qualificare il cappero di Pantelleria e difenderlo da possibili sofisticazioni o mescolanze con prodotti di provenienza diversa. Nel 1993 il Ministero per le risorse agricole gli ha concesso un riconoscimento importante: l'Indicazione geografica protetta e la registrazione come specialità tradizionale garantita da tutelare presso la Comunità Europea.

Una specialità che finisce, in prevalenza, sui mercati italiani: in particolare in Sicilia, Campania, parte del Lazio, Toscana, Liguria, Piemonte e Lombardia. All'estero va meno del 10 per cento del fatturato, soprattutto a New York e in Australia, oltre che in Germania e Olanda. Il mercato italiano assorbe in totale circa 15-16 mila quintali di capperi all'anno. Pantelleria nel 95 ne ha prodotti solo 2 mila: il deficit è compensato con le importazioni, anche se, come abbiamo visto, il prodotto straniero è di qualità inferiore. Un ruolo importante per lo sviluppo e la valorizzazione della cappericoltura pantesca spetta alla Cooperativa agricola produttori capperi, fondata nel 1971. Ad essa fa capo la maggior parte dei contadini dell’isola: circa 400, con una produzione procapite media di 7 quintali all’anno.

Itinerari nel vento

Cossyra, la «Terra del ramo di mirto», per i Romani; Bent el Rion, la «Figlia del vento» per gli Arabi e, infine, Pantelleria, «Terra ricca di offerte» per i Bizantini: in molti, dai Fenici in poi, hanno sfruttato l’importanza strategica dell’isola, lasciando le tracce del loro passaggio.

Così, le abitazioni tradizionali sono arabe: i «dammusi», in pietra lavica a secco, con tetto a cupola che convoglia l’acqua piovana in una cisterna. Arabi sono pure i nomi delle località: Kamma (dove si coltiva la canapa), Buccuram (padre ricco di vigne), Mursìa (contrada del porto). Spagnoli invece sono molti cognomi, come Errera o Valenza. Normanni, infine, sono gli occhi azzurri e i capelli biondi orgogliosamente esibiti dai panteschi.

Il centro abitato, purtroppo, non conserva più nulla del suo fascino antico: bombardato durante la Seconda guerra mondiale, è stato ricostruito senza regole. Ma il resto dell’isola offre visioni incantevoli. I reperti archeologici di varie epoche sono sparsi un po’ ovunque: tra gli altri, l’Acropoli fenicia e quella romana, i resti del monastero Basiliano. Molto suggestiva è la zona dei Sèsi, monumenti funerari giunti fino a noi da una civiltà neolitica lontana circa cinquemila anni. Numerose chiesette, anche molto antiche, custodiscono preziose statue di santi e madonne, testimonianze della fede dell’isola.

Le spiagge hanno nomi che evocano pirati e sirene: Balàta dei Turchi, Kharuscia, Cala Cinque Denti, Punta Spadillo. A Cala Levante si trova un capolavoro della natura: l’Arco dell’Elefante, uno scoglio pachidermico con un’immensa proboscide, modellato dal vento e dal mare e divenuto il simbolo dell’isola. A Sataria c’è una grande grotta con vasche termali: c’è chi la identifica con la grotta di Calipso, che a lungo ospitò Ulisse. Le spiagge più esclusive e intime si possono raggiungere solo con la barca, che permette anche di ammirare la capricciose conformazioni degli scogli. Su alcuni si trovano dei piccoli specchi d’acqua, incantevoli per colori e riflessi: al laghetto delle Ondine si può fare il bagno anche se il tempo è cattivo.

La natura vulcanica dell’isola si rivela in sorprendenti fenomeni, come le varie grotte naturali dove esce vapore acqueo ad alta temperatura, ideale per fare le saune. La grotta di Benikhulà, per esempio, in un costone della Montagna Grande, nella zona di Sibà. Si raggiunge percorrendo un sentiero che offre uno splendido panorama sulla vallata di Tikhirrìki. Lo Specchio di Venere, nel nord dell’isola, è un bellissimo lago dall’acqua azzurra e trasparente: le sue acque sulfuree, secondo gli antichi favorivano la fecondità; i suoi fanghi sono ricchi di sostanze benefiche per la pelle.

La Montagna Grande, il Monte Gibele e le colline, coperte di boschi sempreverdi di pini marittimi, lecci, erica, mirtilli e corbezzoli e abitate da numerose specie di funghi mangerecci, offrono molte opportunità per gli amanti della natura e del trekking.

da «Buona Cucina», (Edit) luglio 1999