Un viaggio, un prodotto: la mortadella di Bologna

di Mariateresa Truncellito

Non si offenda il presidente del Consiglio Romano Prodi per il nomignolo scherzoso “mortadella”. Anzi, lo prenda come un complimento: questo roseo e profumatissimo salume è in testa alle preferenze degli italiani, battuto soltanto dal prosciutto cotto. La produzione nazionale annua si aggira intorno ai due milioni di quintali. Ed è forse il salume italiano più venduto all’estero. D’altra parte, quanti sono capaci di resistere al profumo delizioso e inconfondibile di una fetta sottile, impalpabile come un velo, che si stacca dal più imponente tra i salumi?

Popolare, ma di antica nobiltà

Nata nobile, poi decaduta e oggi ritornata ai fasti del passato: questa è in estrema sintesi la storia della mortadella. Prodotto prezioso e costoso, destinato a trionfare sulle tavole principesche delle corti d’Europa e perciò strenuamente difeso dalla legge, con la rivoluzione industriale e il progresso tecnologico, la mortadella, che ben si prestava a una lavorazione su grande scala, con poca mano d’opera, nel secolo scorso si trasformò in cibo a buon mercato, popolare per eccellenza, prediletto da lavoratori e operai per farcire sfilatini e michette. Anche perché la sua natura consentiva l’uso di carni non proprio pregiate. Questa libertà attualmente non c’è più, dato che un disciplinare di produzione dichiara che solo i prodotti di puro suino possono fregiarsi del marchio «mortadella di Bologna». Ma la mortadella continua a restare una delizia con un rapporto qualità-prezzo molto interessante. Anche quando le materie prime sono eccellenti.

Perché proprio a Bologna? Intanto perché le popolazioni padane vantano un’esperienza nell’allevamento del maiale e nella lavorazione delle sue carni che risale almeno al tempo dei romani: secondo Varrone, autore di un trattato sull’agricoltura del 116 a. C, i più bravi erano proprio i Galli Cispadani. Nel Museo Civico Archeologico di Bologna (via dell’Archiginnasio 2) si può vedere una stele funeraria di epoca augustea (I sec. a.C.) che raffigura un suarius, un allevatore di maiali, in compagnia di sette vispi porcellini. Un’altra ci mostra un recipiente a forma di tronco di cono, contenente una specie di grosso randello: secondo qualche studioso gli strani oggetti potrebbero essere un mortarium e un pistillum, strumenti utilizzati per la preparazione degli insaccati.

Frati salaroli

Da quello stesso mortarium la mortadella avrebbe preso il suo nome. Nel medioevo, quando un gruppo di frati buongustai e dotati di pazienza (è il caso di dire) certosina, provarono a pestare a lungo le carni di maiale, fino a ridurle in un composto finissimo e mai provato. Secondo un’altra teoria, per la verità meno accreditata, la mortadella avrebbe ereditato il suo nome da un lontano antenato: il myrtatum, un insaccato condito con bacche di mirto, surrogato del costosissimo (e comunque poco conosciuto) pepe orientale.

Comunque siano andate le cose, sta di fatto che già da allora era divenuta una specialità di Bologna: soprattutto grazie all’opera dell’Arte dei Salaroli, i salumieri, una tra le corporazioni più antiche della città (i suoi statuti risalgono al 1200). Furono proprio loro, per secoli, a difenderne il segreto, anche a costo di diffondere dicerie che sarebbero state assai dure a morire. Jean Baptiste Labat, frate domenicao, nel suo Viaggio in Spagna e in Italia, pubblicato ad Amsterdam nel 1731, racconta che i produttori avvolgono nel mistero la loro specialità: c’è chi dice che l’impasto della mortadella contenga carne di suino, chi di cinghiale, chi una miscela del primo con bue e vitello, chi, ancora, di asino. Labat però sottolinea che quest’ultima può essere solo una diceria scherzosa: altrimenti gli asinelli si sarebbero già estinti da un pezzo.

Ancora, nel 1922 il poeta Trilussa descrive così l’addio tra un somaro e un porco condotto al macello «...Bisogna esse filosofo, bisogna:...che forse un giorno se ritroveremo in quarche mortadella de Bologna!»

Regalo principesco

Nella Biblioteca dell’Archiginnasio (piazza Galvani 1) si trova una enorme raccolta di bandi, leggi, decreti e notificazioni (oltre 55 mila documenti) che danno molte notizie sull’industria salumiera bolognese. Il bando più antico è del 1584. Nel Seicento la città era già nota in tutta Italia come la «patria di mortadelle di esquisita bontà», come scrive Stefani nel suo Arte di ben cucinare. E la fama aveva anche superato i confini nazionali, dato che gli ambasciatori regalavano mortadelle gigantesche ai governanti che li accreditavano.

Tutto ciò fa capire la preoccupazione delle autorità bolognesi e dei responsabili delle Società dei Salaroli e dei Lardaroli di garantire la bontà del loro vanto cittadino con numerose disposizioni e severi controlli. I tentativi di imitazione e l’uso di ingredienti non del tutto ortodossi (senza arrivare alla carne di asinelli, tagli vari, scarti suini, trippa e cotenna,...) fanno sì che nel 1661 la mortadella venga insignita di una “Doc” ante litteram: per volontà del Cardinale Gerolamo Farnese, viene pubblicato un bando che diffida «alcuni poco amorevoli del bene pubblico» dal fabbricare mortadelle che non fossero di puro suino. Non solo: il salarolo doveva insaccare l’impasto solo dopo una visita di controllo del Massaro dell’Arte, accompagnato da un salarolo anziano; solo chi aveva tutti i requisiti stabiliti dagli statuti dell’Arte dei Salaroli poteva fare mortadelle. Che dovevano essere «soprafine, cioè di carne elettissima» e «tenersi separate dagli altri salami e contrassegnate con un sigillo di cera di Spagna dell’Arte dei Salaroli prima di essere messe in vendita».

Nonostante ciò, nel 1666 furono prodotti ben 724 quintali di mortadella: un alimento piuttosto caro (tre volte più costoso del prosciutto). La mortadella destinata alle tavole dei nobili di Francia e Germania veniva in genere esporatata cruda, accompagnata dalle istruzioni per la cottura.

La ricetta dell’epoca prevedeva, oltre alla carne grassa, di gola o panzetta, e carne magra, di coscia o di spalla, sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, grani di muschio macinati con un po’ di zucchero e stemperati in un po’ di malvasia. Il sapore doveva essere davvero molto forte, nella sua mescolanza di dolce e salato. Già alla fine del Settecento però la mortadella sarebbe stata assai meno ricca di spezie. Nello stesso secolo la troviamo prodotta anche altrove. In Lombardia e persino in America, come ci racconta il già citatato Labat che però sottolinea che «le migliori si trovano solo nel luogo dove si fanno». Anche perché, nel secolo scorso negli Stati Uniti qualunque salume veniva chiamato boloney. L'imitazione e la produzione giunse a un punto tale che nel 1898 la Società dei salumai di Bologna protestò ufficialmente.

Qualità garantita

Oggi la bologna, quella autentica, è stata messa al riparo da qualunque sofisticazione. Ha ottenuto infatti il riconoscimento della Indicazione geografica protetta (Igp). Si tratta di un regime di protezione istituito da un regolamento della Comunità Europea del 1992: tutela i prodotti alimentari che possono vantare particolarità dovute all'ambiente (geografico e umano) di produzione, tali da renderli diversi da prodotti analoghi. La caratteristica unica può essere data, per esempio, dalla qualità del prodotto oppure dalla sua reputazione o da qualunque altro elemento possa essere attribuito all'origine geografica. La produzione, trasformazione o elaborazione dell’alimento devono avvenire in una zona determinata.

Solo i salumi che rispettino i requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione possono fregiarsi della Indicazione geografica protetta «Mortadella Bologna», una dicitura intraducibile. La normativa, oltre a illustrare il processo produttivo, specifica le caratteristiche qualitative che non possono mancare: consistenza compatta, non elastica, superficie di taglio vellutata, di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiore al 15 per cento, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, ben distribuite e aderenti all’impasto. Non devono esserci invece sacche di grasso o gelatina. L’odore viene definito «profumo tipico aromatico», il gusto «tipico e delicato, senza tracce di affumicatura».

Una miscela speciale

La mortadella è un salume cotto a pasta fine. La carne viene macinata per mezzo di macchine trituratrici: è una lavorazione assai delicata, che fa sì che l’impasto non abbia bisogno di acqua o grasso per essere ben amalgato. Ciò contribuisce alla specialità della mortadella e la differenzia dai “parenti” a pasta fine, come i wurstel, lavorati con il cutter.

La mortadella di Bologna è fatta esclusivamente con puro suino: spalla, innanzitutto, il taglio pregiato usato per tutti i salumi in cui sia necessaria una netta divisione tra frazione magra e grassa. È molto magro, ricco di pigmenti, sodo e con un contenuto d’acqua ridotto. È l’ingrediente principale nelle mortadelle più pregiate. Ad esso si uniscono triti, cioè carni recuperate dalla lavorazione dei tagli principali, come prosciutto, lomba, coppa. Infine il grasso, che viene inserito nell’impasto sotto forma di cubetti: è ricavato soprattutto dalla gola, il taglio grasso per eccellenza, consistente e pregiato perché bene sopporta le fasi di lavorazione. I lardelli, al termine del processo, dovranno essere piuttosto contenuti (non più del 30 per cento), ben incorporati alla massa così da non staccarsi durante il taglio.

Al tutto viene aggiunto sale e pepe, intero o a pezzetti. Altre spezie non sono menzionate nel disciplinare di produzione della Mortadella di Bologna: la giusta dose degli ingredienti e una lavorazione accurata bastano a ottenere un prodotto molto aromatico. Tuttavia le aggiunte sono molto comuni: garofano, cannella, coriandolo, aglio (specie nella provincia di Modena), vino, pistacchi (apprezzata molto al Sud). Gli aromi insomma possono variare in qualche particolare che rende speciale e “unica” la mortadella di ciascun produttore.

Magro e grasso

La lavorazione, benché industriale, richiede un’attenzione e una precisione degna di un prodotto artigianale: bisogna scegliere carni di prima qualità, rispettare le dosi e le proporzioni degli ingredienti, raffinarli in modo accurato per omogeneizzarli bene, controllare tempi e temperature di cottura. Le fasi di preparazione sono due: la prima, detta «del magro» riguarda la lavorazione delle carni; la seconda, «del grasso» la preparazione dei lardelli cubettati che attraversano tutto l’insaccato.

Le carni, refrigerate in precedenza, vengono spezzettate in modo grossolano, quindi poste in un premiscelatore che mescola la spalla e triti secondo una certa proporzione. Il tutto viene quindi passato a due differenti tipi di tritacarne con fori dal diametro decrescente: l’ultimo passaggio avviene in un disco dai fori così minuscoli (diametro non superiore a 0,9 mm) da meritarsi il nome di «sterminio».

Nel frattempo il grasso, liberato della cotenna, viene tagliato a cubetti e lavato con acqua a 40-50 gradi. Carne macinata e lardelli ancora caldi finiscono quindi nell’impastatrice (una macchina sottovuoto o a pressione atmosferica) con sale e aromi.

Dopo una decina di minuti l’impasto viene insaccato sottovuoto (per non lasciare bolle d’aria) in involucri di fibra sintetica o naturali (le mortadelle più pregiate vantano vesciche di bue e, a volte, sono persino legate a mano). Le pezzature, ovali o cilindriche, sono molto varie: si va dai 150 grammi delle mortadelline per snack e stuzzichini, fino a 100 chili e più.

Cottura di precisione

Segue quindi la fase più delicata, quella della cottura: anche se è guidata elettronicamente, viene seguita dagli «stufini», tecnici particolarmente esperti. Le mortadelle, poste in reti di sostegno, vengono appese all’interno di stufe di muratura ad aria secca e cominciano a cuocere a 65-70 gradi per non più di 5 ore; quindi si sale a 85 gradi, finché il cuore del salume raggiunge i 70 gradi. Anche la stufa viene portata a questa temperatura. Tutta l’operazione dura dalle 12 alle 26 ore: la lentezza rende le fette vellutate e profumate. La cottura deve essere calibrata perfettamente alle dimensioni della mortadella: basta un errore per provocare bruciature, un colore strano e e la fusione dei lardelli. Un indice per valutare la bontà della mortadella che si sta per acquistare è proprio la dimensione: quanto più è grande, tanto più deve sopportare un prolungato tempo di cotttura. La qualità delle materie prime deve perciò essere eccellente. Ma non solo: le mortadelle più grandi sono anche quelle penetrate meglio e più uniformemente dal calore e quindi le più gustose e profumate.

Dopo la cottura, le mortadelle vengono raffreddate rapidamente: prima con una doccia, che elimina dalla superficie i residui di grasso, poi con un passaggio in celle frigorifere capaci di portare la temperatura interna a 10 gradi in tempi abbastanza brevi.

Il simbolo di una città

Ancora oggi la patria tradizionale della mortadella è l’Emilia-Romagna: la maggior parte dei salumifici che la preparano si trova nelle province di Bologna, Modena, Reggio Emilia e Ferrara. Secondo il disciplinare di produzione la zona di eleborazione comprende anche il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, la provincia di Trento, le Marche, il Lazio e la Toscana. Tuttavia, da tempo immemorabile Bologna è sinonimo di mortadella, anche se già nel Settecento si sapeva che non sempre arrivava dal capoluogo emiliano.

La città offre un centro storico ampio e ben conservato: piazza Maggiore, del Duecento, fulcro della vita bolognese, è incorniciata dalle sedi degli antichi poteri cittadini che spesso ospitano mostre e spettacoli. Come il Palazzo del Podestà, un capolavoro del Quattrocento di Aristotele Fioravanti. Palazzo d’Accursio è sede delle Collezioni Comunali d’Arte (che comprendono anche opere del Canova, di Tintoretto, Guercino, Carracci). Di fronte a Palazzo Re Enzo sorge la magnifica fontana del Nettuno, eseguita nel 1564 dal Giambologna. Subito dopo il Palazzo dei Banchi inizia il portico del Pavaglione (1565), antica sede del mercato dei bozzoli di seta, oggi via dello shopping. Dietro al portico, c’è una delle zone più tipiche del centro storico, con le botteghe del mercato delle erbe. Costeggiando la Basilica di San Petronio si arriva al palazzo dell’Archiginnasio, dove sorge il Teatro Anatomico del Seicento e la colossale Biblioteca Comunale, con 600 mila volumi e migliaia di incunaboli, manoscritti, cinquecentine, incisioni, disegni e stampe. Di fianco sorge il Museo Civico Archeologico, una ricca e importante raccolta di antichità egizie, romane ed etrusche. Lo stesso edificio ospita anche i cimeli del Museo del Risorgimento. Dal 1200 fino alla metà dell’Ottocento Bologna fu sotto il dominio papale: non sorprenono dunque gli oltre 200 fra chiese, oratori, santuari, conventi.

Bologna è la città più ricca di portici del mondo: ben 40 chilometri, sostenuti da colonne in legno, negli edifici medievali; preziosi, ad arco acuto del Tre e Quattrocento; esili e slanciati nel Rinascimento, e quelli più moderni. Uno dei più imponenti è il portico di San Luca, che collega la città al Santuario della Madonna di San Luca: tre chilometri e mezzo ininterrotti. Altro elemento tipico dell’architettura bolognese sono le torri medievali: edifici eretti dalle famiglie in segno di riccheza e potenza, luoghi di reclusione o abitazione, vie di fuga in caso di incendio. Oggi sono una ventina, ma in origine pare ve ne fossero un centinaio. Le più famose sono la Garisenda e la Asinelli.

Ieri e oggi

La selezione genetica e un’alimentazione esclusivamente vegetariana hanno fatto dimagrire i nostri maiali: così nelle carni suine sono aumentate le proteine ed è migliorato il valore nutrizionale. Anche la mortadella ne ha tratto benefici, è più magra e più povera di grassi saturi, i più dannosi per la salute: un tempo superavano il 60 per cento, oggi sono il 34,4 per cento. Anche i progressi nelle tecnologie industriali contribuiscono a rendere più sani i nostri salumi: in particolare, la cottura di precisione della mortadella la rende un prodotto di più facile digestione.

Mortadella Bologna (per 100 g) ieri oggi
acqua 46,9 g 52,3 g
proteine 13,7 g 14,7 g
lipidi 31,4 g 28,1 g
glucidi 1,7 g 1,5 g
calorie 344 317
colesterolo 70 mg
vitamina B 0,19
vitamina B2 0,26
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

da «Buona Cucina» (Edit), 1999