Le terre del riso

di Mariateresa Truncellito

L’amore è capace di generare grandi cose anche in cucina, oltre che nelle umane vicende. Così, l’amore fra due ragazzi fu la causa fortunata della nascita del risotto alla milanese: solare e “all’onda”, grazie al felice matrimonio tra lo zafferano e l’amido che fuoriesce dal chicco durante la mantecatura, è uno tra i più illustri ambasciatori della cucina italiana nel mondo. E guarda caso, è una ricetta nata durante un banchetto di nozze, intorno al 1575. Si festeggiava l’unione di un giovane milanese con la figlia del pittore fiammingo Valerio de Perfundavalle, impegnato a realizzare le preziose vetrate del Duomo. Il ragazzo si era innamorato della sua bella facendo il garzone per l’illustre artista. In particolare, era addetto alla preparazione dei colori: tra gli altri, il giallo, ottenuto stemperando lo zafferano con essenza di trementina.

Alcuni amici buontemponi, durante il banchetto di nozze gettarono nel risotto destinato allo sposo una manciata di stami di zafferano. Lo scherzo si tramutò in una moda gastronomica. Il risotto “alla milanese” si diffuse rapidamente in tutta la pianura del Po. “Maritandosi” (è proprio il caso di dirlo) con gli ingredienti più tipici della zona: con le rane, la salsiccia, le verdure, i funghi, i pesci d’acqua dolce come tinche o persici, i gamberi di fiume (come nel risotto alla certosina, tipica ricetta dei frati della Certosa di Pavia). Nulla di strano: allora come oggi, il riso era uno dei prodotti più importanti della Pianura Padana.

Chiedete a un grande chef il segreto della bontà del suo risotto: spesso si nasconde nella terra d’origine dei chicchi. In Italia si coltivano decine di varietà di riso, ma i “principi” universalmente riconosciuti sono tre: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano. Provengono tutti dalla stessa zona, il Pavese. I grandi cuochi sanno, per esempio, che il Carnaroli migliore cresce nella zona tra San Zenone Po e Costa Nobili, sulla sponda sinistra del Po; mentre il Vialone nano migliore viene da Torre dei Negri. E non per caso: il Pavese è una zona vocata da secoli alla coltivazione del riso, per le caratteristiche morfologiche del terreno, la composizione delle acque, le condizioni microclimatiche e l’utilizzo delle tecniche di coltivazione tradizionali. Da qui arriva dal 45 al 60 per cento della produzione nazionale di queste varietà nobili, dal chicco grande e dalla tenuta in cottura.

Laboratorio naturale

Con i suoi 85 mila ettari di risaie, Pavia è la capitale del riso, la provincia con la maggior percentuale di queste coltivazioni in Italia. Il paesaggio, piatto, è attraversato da una intricata rete di canali, punteggiata da grandi cascine in mattoni a vista e da castelli nobiliari. In primavera, con l’allagamento delle risaie, la pianura si trasforma in un grande lago iridescente.

Attraversata dal Po, dal basso corso del Ticino e del Sesia, il nord est del Pavese fu, fino al 1859, provincia piemontese con capitale Mortara. Un paesaggio interamente modellato dall’uomo: terra di risorgive, nel medioevo era un’impraticabile palude. Il riso era arrivato nel bacino del Mediterraneo con gli Arabi, nel IV secolo a. C. Nel Quattrocento, aveva fatto la sua comparsa nel regno di Napoli e poi in Lombardia e Piemonte, con le truppe spagnole di Federico d’Aragona. Gli Sforza trasformarono i terreni acquitrinosi in uno straordinario laboratorio naturale dove fare esperimenti agricoli all’avanguardia per l’epoca: il marchese di Mantova regalò al cugino Ludovico il Moro alcuni sacchi di riso pregiato, proveniente dall’Oriente. Il riso fu messo a coltura nella zona di Robbio. Che, ancora oggi, è sede di ricerca scientifica: qui, a Castello d’Agogna, si trova il Centro ricerche dell’Ente nazionale risi, dove da decenni gli esperti selezionano le varietà di riso migliori dal punto di vista nutrizionale ed organolettico.

A dispetto di grida e proclami che proibivano l’esportazione del riso fuori dal ducato di Milano, in pochi decenni la risicoltura si estende, oltre che nel contadi di Pavia, in quelli di Mantova, Cremona, Brescia, Novara, Vercelli, Saluzzo, Bologna, Ravenna, Padova, Treviso, nel Polesine e in Toscana. Un prodigioso sviluppo che subisce una battuta d’arresto verso la metà del Cinquecento: a causa della malaria, collegata alla presenza delle risaie, che esalano “miasmi” infettivi. Nel 1584 il Collegio dei medici di Novara suggerisce di permettere che «le acque decorrino liberamente, né in alcun modo si fermino e si impaludino», risolvendo in parte il problema. La scoperta dell’agente che provocava la malaria, la zanzara anofele, favorì la possibilità di una difesa attiva che portò, in breve, alla scomparsa della malattia. L’alta specializzazione nella risicoltura si deve soprattutto ai Savoia: furono loro ad affiancare ai grandi proprietari esperti agronomi che li consigliavano sui metodi migliori di sfruttamento del terreno, delle acque e del microclima.

Scelti uno per uno

I lavori di preparazione delle risaie cominciano in primavera: si rivolta il terreno con l’aratro per far affiorare la terra fresca, lo si concima, lo si spiana e lo si allaga con l’acqua, attinta da canali o direttamente dai fiumi. L’acqua serve per difendere i semi e poi i germogli dalle basse temperature notturne. La selezione genetica ha reso le pianticelle più resistenti: le varietà ad alto stelo, per esempio, si piegavano per la pioggia, il vento e il loro stesso peso. Problemi superati con l’uso di varietà “nane”. In giugno le risaie vengono ripulite dalle erbacce che sottraggono nutrimento al riso: questo compito spettava alle mondine, sostituite oggi da prodotti fitosanitari.

Dopo il raccolto, con le mietitrebbiatrici, il riso deve essere privato dell’umidità: nel passato i chicchi venivano steso sull’aia per due o tre giorni. Moderni macchinari ad aria calda o aspiranti hanno ridotto a poche ore il tempo necessario. L’essiccazione si completa durante la lavorazione: per legge, il riso al consumo non deve avere un tasso di umidità superiore al 15 per cento. Una macchina chiamata tarara allontana paglia, pietre, semi estranei.

I granelli, rivestiti da diversi strati non commestibili, vengono passati nello sbramino, che, per sfregamento, li spoglia della lolla: si ottiene così il riso semigreggio o integrale. Un’altra macchina, detta Paddy, separa il riso semigreggio dai chicchi ancora “vestiti”, rimandati allo sbramino. Un setaccio invece allontana la grana verde, ossia i chicchi non maturi e più piccoli, utilizzati per mangimi animali. La seconda fase di lavorazione, nelle sbiancatrici, serve a migliorare la consevabilità del riso: si tratta di abrasioni che asportano, in tempi successivi, la pula, la gemma e il farinaccio, strati ricchi di grassi che tenderebbero a ossidarsi. Sofisticate selezionatrici ottiche esaminano i chicchi, scartando con un soffio d’aria quelli macchiati o imperfetti. Quelli che superano la selezione, vanno a formare il riso che arriva sulle nostre tavole.

Un riso per ogni uso

Il Vialone Nano è il capostipite storico dei risi pregiati per risotti: nasce nel Pavese nel 1937 dall’incrocio tra il Vialone, dal chicco tondeggiante e ricco di amilosio (sostanza che garantisce un’eccezionale tenuta in cottura), e il Nano, chiamato così per la bassa altezza della pianta. Nel Pavese si coltivato il 43 per cento della produzione italiana. Il Vialone Nano si distingue nettamente dagli altri per il chicco particolarmente grosso. Per questo, pur avendo forma tondeggiante, viene classificato tra i risi medi e non tra quelli corti. È assai indicato per minestre e risotti regionali, come il risotto alla pilota, che veniva preparato dai pilatori addetti alle antiche riserie. Veniva cucinato sul fuoco del camino, in una grande pentola di rame sospesa con un gancio alla cappa. Il riso era impilato nella pentola a forma di piramide e veniva coperto d’acqua aggiunta piano piano, con pezzetti di pollo o anatra. Si metteva quindi il coperchio, bloccato da un peso per non far uscire il vapore, e a fine cottura sul riso veniva versato un ricco ragù di lonza di maiale e salsiccia, aromatizzato con rosmarino e cipolle.

L’Arborio prende il nome dalla cittadina vercellese dove ebbe origine nel 1946, dall’incrocio tra il Vialone e il Lady Wright, dal chicco lungo e grosso. Nel Pavese se ne coltiva il 45 per cento della produzione italiana. È il riso con i chicchi più grandi tra tutti quelli di casa nostra ed è il più diffuso per risotti e risi asciutti. La particolare grossezza del chicco richiede qualche accorgimento per mantecarlo e dargli cottura omogenea all’interno e in superficie. Ecco alcuni consigli tratti da «Questo è il riso», ed. Editoriale.

Risotto: portarlo a 3/4 di cottura lasciandolo appena brodoso, unire un po’ di latte o formaggio molle (la caseina protegge l’amido in superficie), mescolare e spegnere il fuoco.

Al sugo: a metà cottura estrarre il riso con la schiumarola e passarlo in padella col condimento, per 5 minuti.

Al burro: estrarre il riso a metà cottura, passarlo sotto acqua tiepida, coprire il colabrodo in modo da finire la cottura a vapore. Versare nel piatto di portata, sgranare con una forchetta di legno e condire con abbondante burro crudo.

Il “re” dei chicchi da risotto è però il Carnaroli, nato nel 1945, dall’incrocio tra il Vialone e il Lencino, molto lungo e grosso, dalla perla estesa. Il 60 per cento della produzione nazionale viene dal Pavese. È ideale per risotti e per l’alta cucina, perché i chicchi rimangono sempre perfetti e ben sgranati. Grazie alla sua ricchezza di amilosio, sostanza che contribuisce a rendere consistente il chicco, ha un ottimo equilibrio tra la capacità di assorbimento e una bassa perdita di amido durante la cottura. Per questo viene considerato un riso eccellente, che non tradisce neanche i meno esperti.

Cosa vedere

Le risaie del Pavese si offrono nella loro veste più suggestiva in primavera, durante l’allagamento. Tuttavia, la zona offre numerose attrattive, disponibili in ogni stagione dell’anno: i castelli di Bereguardo, Belgioioso e Chignolo Po, le Terme di Miradolo , le Oasi naturalistiche di S. Alessio, intorno al castello nell’omonima località, e della Garzaia della Carola, nel comune di San Genesio e Uniti. Ancora, sempre per gli amanti della natura, l’autunno è una stagione ideale per coglierne i colori nel Parco del Ticino, nel Basso Pavese, il parco fluviale più esteso d’Europa: la sua superficie (circa 90 mila ettari) è delimitata dai confini amministrativi di oltre 40 comuni dislocati nelle tre province lombarde di Milano, Varese e Pavia. Ospita numerose specie animali, come cinghiali, daini, tassi, scoiattoli, donnole, ricci, aironi, germani reali, fagiani, trote, lucci, persici, gamberi di fiume, anguille, cavedani. La sede del Parco è a Pontevecchio di Magenta.

Per chi preferisce gli itinerari nella storia, Pavia è ricca di monumenti che testimoniano la sua grandezza in diverse epoche. Fondata dai Celti, municipio in epoca romana, acquistò enorme importanza, politica, religiosa a culturale, nell’Italia longobarda. Grande rivale di Milano sin dal XII secolo nella contesa per le grandi arterie commerciali transalpine, nel periodo del Barbarossa, (che qui fu incoronato re d’Italia), Pavia si schierò dalla parte dell’Impero. Nel 1359 la città diviene possedimento visconteo e proprio il Castello fondato da Galeazzo II Visconti nella seconda metà del XIV secolo, può essere il punto di partenza per un itinerario cittadino.

L’edificio oggi ospita i Musei civici; poco distante si trova la chiesa di S. Pietro in ciel d’oro (XII sec), notevole esempio di romanico pavese, che ospita le spoglie di Sant’Agostino, di Severino Boezio e del re Longobardo Liutprando. Lungo Strada Nova, si noti la facciata del Teatro Civico (1771-1773) e più avanti l’Università (XIV-XV secolo). Poco oltre piazza Leonardo da Vinci, si ammirano tre torri medievali: un tempo queste costruzioni erano così numerose che Pavia era detta la «città dalle cento torri». Nella stessa piazza si può notare la Cripta di S. Eusebio (XI secolo), unita a una cattedrale ariana già esistente nel VII secolo. All’incrocio con Strada Nova, corso Mazzini prosegue come Corso Cavour e conduce in piazza della Vittoria, dove si distinguono il Broletto (XII-XIII secolo), Palazzo de’ Diversi (XIV secolo), S. Maria Gualtieri (XI secolo) e il complesso del Duomo, fondato nella seconda metà del XV secolo dal cardinale Ascanio Sforza: la sua cupola è la terza più grande d’Italia.

Meritano una visita anche le chiese di S. Maria del Carmine, gotica e di San Teodoro, tardo-romanica. Alla periferia della città si segnala la Riserva integrale di Bosco Siro Negri. Gestita dall’Università, estesa su 11 ettari, è un campione superstite di foresta altopadana, con esemplari tipici (pioppi, olmo, ontano, acero, frassino, ciliegio selvatico, biancospino, nocciolo). È aperta al pubblico nei giorni festivi e prefestivi da aprile a settembre; in altri periodi occorre contattare il Comune di Pavia (tel 0382.3991) che concede autorizzazioni senza difficoltà. A circa 8 km da Pavia, in direzione di Milano, si incontra Certosa, località che ospita l’omonimo monastero benedettino. Complesso di straordinaria bellezza, la Certosa di Pavia fu costruita in secoli di lavoro (1396-1542): è composta dalla chiesa, dal monastero, dalla foresteria (sede di un museo), dai chiostri e dal refettorio affrescato dal Bergognone.

da «Buona Cucina» (Edit), 1999