I falsi miti dei cibi light

di Mariateresa Truncelllito

A tavola, tutti in forma. Almeno ci proviamo: il nostro carrello della spesa trabocca di cibi e bevande light, cereali e yogurt, all’inseguimento del peso forma perduto. Gli italiani sovrappeso sono 16 milioni. E una persona su due si sente grassa: facile spiegare perché, come dimostra un recente studio di AC Nielsen, nel nostro paese ci sia un vero boom dei cibi “ipocalorici” e “poveri di grassi”. Al punto che ormai ben il 70 per cento dei prodotti alimentari esiste anche in versione light.

In vista del costume da bagno, la tentazione di una scorciatoia per liberarci di chili in più senza troppi sacrifici è forte. Ma possiamo davvero sperare di farcela grazie ai cibi light? Vale la pena di spendere di più (circa il 20%) per questi alimenti “tecnologicamente avanzati”? Cerchiamo di capirlo, con l’aiuto di Oliviero Sculati, dietologo, direttore dell’Unità di nutrizione della Asl di Brescia, e di Laura Galli, responsabile dell’ufficio studi dell’associazione di consumatori Adiconsum, e curatrice della guida Alimentazione intelligente. «Una patatina fritta, per quanto “low fat”, è sempre una patatina fritta», commenta Laura Galli. «E molti di questi prodotti sono pura mistificazione: a volte ci sono meno grassi ma più zuccheri, e le calorie sono le stesse. E non ha senso parlare di acqua minerale “senza sodio”, visto che anche la più ricca non ne fornisce neppure un millesimo rispetto a quello che mettiamo sull’insalata!».

Per il dietologo nessuna demonizzazione: «I prodotti light possono sostituire alcuni cibi ricchi di grassi o zuccheri, ma solo un esperto può valutarne il reale vantaggio, dopo un esame complessivo dell’alimentazione quotidiana», spiega Oliviero Sculati. Il pericolo del fai-da-te? Mangiare il doppio: la maionese light ha 375 calorie per etto contro le 690 della tradizionale. Ma magari ne usiamo due cucchiai (anche perché è meno saporita). Non solo: «Si rischia di credere che basti consumare molti formaggi e dolci light per non preoccuparci più di una dieta sana o di correggere abitudini sbagliate, come sedentarietà, fumo, alcol». Attenzione a farsi abbagliare dagli slogan: bisogna invece imparare a leggere le etichette. Sottolinea Sculati: «Dovrebbe far riflettere il fatto che proprio negli Stati Uniti, patria del “fat-free”, quasi la metà della popolazione è oltre il peso forma e ben il 30% è gravemente obesa”.

Cosa sono i cibi light?

Sono alimenti privati di una parte di grassi o calorie attraverso un trattamento tecnologico: in pratica, l’alimento viene allungato con soluzioni acquose e reso corposo con addensanti. I nutrienti più grassi e calorici possono anche essere sostituiti con altri simili: il glucosio, per esempio, viene rimpiazzato dal fruttosio o da edulcoranti, come la saccarina. Per capire quale componente è stato ridotto occorre leggere l’etichetta nutrizionale e confrontarla con quella della versione normale.

A parte il taglio delle calorie, per il resto sono identici agli alimenti normali?

No: è diverso il gusto (i sostituti dei grassi spesso alterano i sapori) e, sotto il profilo nutrizionale, i cibi light abbondano di “riempitivi”, come amido e fibre, in sostituzione di ingredienti più costosi (uova, burro, farina). A volte contengono additivi assenti nella versione tradizionale, come il sorbato presente nella mozzarella light o i conservanti aggiunti alla marmellata light, priva del potere batteriostatico dello zucchero.

“Meno grassi” o “Senza zucchero” significano automaticamente meno calorie?

No: la sottrazione di grassi da uno yogurt o da una merendina può essere compensata da una maggiore presenza di zuccheri, e viceversa. Inoltre, lo snack “senza zucchero” puo’ essere in realtà solo privo di zucchero “aggiunto”: non contiene cioè saccarosio, ma ha tutti gli zuccheri degli ingredienti, per esempio del latte. La stessa dicitura può significare che il saccarosio è stato sostituito dal fruttosio. Il fruttosio ha un indice glicemico basso, ma spinge il fegato a produrre più trigliceridi. Risultato: l’effetto calorico del fruttosio è pari a quello del glucosio, e in più aumenta la presenza dei grassi nel sangue. Infine, è vero che cioccolato, dolci e bibite light hanno anche il 25% in meno di calorie. Ma spesso lo zucchero è sostituito da dolcificanti che, in grande quantità, possono essere controindicati per la salute.

Chi ha problemi di colesterolo può optare per i cibi che ne sono privi?

“Senza colesterolo” non significa senza grassi: l’alimento può contenere miscele di oli vegetali non meglio identificati. Spesso si tratta di grassi saturi, i più dannosi per le arterie, che influiscono in modo negativo sul colesterolo che il nostro organismo produce direttamente.

Perché i cibi light, piu’ cari, al produttore costano meno della versione tradizionale?

Nella versione light il consumatore spesso paga ingredienti che non costano nulla. Per esempio, nella maionese light viene tolto in parte l’olio e sostituito con acqua, mentre lo zucchero light contiene più aria. Ancora, il cioccolato light ha meno burro di cacao, la mozzarella light e gli yogurt magri sono ottenuti da latte scremato, meno costoso del latte intero. Anche gli edulcoranti delle bibite light hanno un costo molto inferiore rispetto allo zucchero.

Le etichette dei cibi light sono veritiere?

Non sempre, secondo l’associazione di consumatori Altroconsumo, che, valutando 42 alimenti light, ha bocciato ben 24 etichette. Il consumatore è ingannato mettendo in evidenza caratteristiche presenti anche nella versione normale, per esempio presentando un latticino come “ricotta magra”: la ricotta è magra per definizione (contiene 150 calorie per etto contro le 430 del caciocavallo). O scrivendo sul tonno al naturale “meno dell’1% di grassi”: è nella sua natura. Altrettanto criticabili sono le indicazioni generiche, come “meno calorie” (rispetto a cosa?) o riferite a ingredienti anziché a sostanze nutritive, tipo “30% di olio in meno” (rispetto alla ricetta della nonna?).

Il risparmio calorico puo’ giustificare l’acquisto della versione light?

No, secondo Altroconsumo. Le patatine light hanno solo 11 calorie in meno dell’originale. Biscotti e salatini light spesso sono in sacchetti monodose: anche se il singolo cracker è davvero meno energetico, con l’intera porzione “spezzafame” si assumono più calorie di quanto si farebbe mangiandone qualcuno in meno della versione tradizionale. Lo zucchero light è composto di particelle “alveolari”, cioè impregnate d’aria: pesa meno dello zucchero normale, ma ha anche un potere dolcificante inferiore. Perciò è facile metterne due cucchiaini al posto di uno solo.

da «Vera Magazine» (Quadratum), luglio 2005