Culatello di Zibello

di Mariateresa Truncellito

Nella vasta nobiltà dei salumi nazionali, è senz’altro l’imperatore: il Culatello di Zibello Dop è un capolavoro della gastronomia italiana e uno dei nostri migliori ambasciatori nel mondo. Anche chi non lo ha mai assaggiato sospetta che si tratti di qualcosa di davvero speciale: basta osservarne il costo al chilo, piuttosto elevato anche rispetto ad altri crudi, ugualmente noti e pregiati. Non fatevi spaventare: è vero che esistono appassionati, molti stranieri, disposti a tutto per avere un culatello artigianale. Ed è pure vero che alcuni produttori esauriscono le prenotazioni molto prima che arrivi il momento di sacrificare il maiale. Ma il prezzo non è mezzo per farne una bontà riservata a intenditori, a iniziati o raffinati conoscitori. E neanche un mezzuccio per renderlo più desiderabile. Al contrario: niente è più popolare, allegro e “simpatico” del culatello, capace di conquistare chiunque al primo assaggio.

Certo: servirlo come antipasto in un pranzo importante o acquistarlo intero, magari come dono prestigioso, fa fare un figurone. Ma lo si può anche gustare a casa propria, per un edonistico piacere alla portata di tutti: un’insalata mista, seguita da un piatto di culatello affettato molto finemente, accompagnato da riccioli di burro e pane, con un bicchiere di buon vino rosso, può costituire, da solo, un pasto raffinato e di gran soddisfazione. Ogni fetta – morbida, color rosso rubino, dolcissima - si scioglie in bocca: per questo va assaporata lentamente, godendo di ogni sfumatura. Per spegnere la fame non sempre è necessaria la quantità: anzi, molto spesso è più efficace la qualità. Un’idea per farsi felici senza passare del tempo ai fornelli, per salvaguardare la linea senza deprimersi e anche per incoraggiare l’appetito di un nonno un po’ svogliato.

Il fior fiore... della coscia

Ma lasciamo da parte per un momento le eccelse qualità di gusto, di profumo e di sapore. Il costo del culatello si spiega anche con la delicata lavorazione e il ridotto numero di... esemplari che gli artigiani della provincia di Parma riescono a produrre ogni anno. Per capirci: immaginate un prosciutto crudo, fatto con la coscia intera. Il culatello si ottiene stagionando solo il muscolo posteriore, la natica (come suggerisce il nome), disossata, insaccata in vescica e quindi inguainata in una rete di spago. Che fine fanno le altre parti? Vengono utilizzate per il fiocchetto e il cappello del prete, mentre gli scarti della rifilatura finiscono nello strolghino, una saporita salsiccia che si può gustare nelle osterie della zona di produzione. Per ottenere un culatello di tre-cinque chili, quindi, bisogna fare a pezzi una coscia di maiale che ne pesa 12 e che, comunque, intera potrebbe diventare un bel crudo di Parma, già di per sé pregiato e ricercato. Nel passato, quando i contadini lavoravano più che altro per la propria famiglia, il prezzo di un culatello corrispondeva a quello di un intero maiale: perché si privavano della parte migliore del prosciutto per poterne allevare un altro, che sarebbe stato la loro “riserva” di cibo per l’anno successivo.

La nebbia, l’ingrediente segreto

Dopo aver ricavato il muscolo posteriore, con un taglio particolare, il culatello viene salato, massaggiato, lavato vino, speziato, quindi insaccato nella vescica. Poiché è fatto con la parte più magra della coscia, per avere il suo gusto caratteristico, conservare la morbidezza, deve stagionare in aria umida. Per questo viene prodotto solo dalla fine di ottobre a febbraio, quando l’aria è quasi immobile, la nebbia fitta e la temperatura vicina allo zero. La zona di maturazione del culatello è la Bassa Verdiana, che ha il suo cuore a Busseto, il paese di nascita di Giuseppe Verdi, e si estende tra la Via Emilia e il Po, comprendendo Polesine, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. Una zona piccola piccola, che, insieme con una domanda ogni anno crescente, pure contribuisce a spiegare il prezzo. Il culatello non si può fare ovunque: l’aria è un ingrediente essenziale, ed è il contrario di quella necessaria per il prosciutto che, racchiuso in uno spesso strato di grasso, ha bisogno dell’aria fresca e asciutta della collina.

L’attimo fuggente

Appeso, il culatello si asciuga assumendo la tipica forma a pera. Il peso di partenza è di oltre 5 chili, quello finale, in media di 3: la dimensione può fare la differenza, perché quelli più grossi possono stagionare più a lungo e risultare più ricchi di aromi. La stagionatura deve durare almeno 11 mesi (si arriva fino a 14-18), ma ogni culatello matura quando crede e bisogna essere tanto bravi da capire qual è il momento giusto per farlo trionfare a tavola: se si indugia, il rischio è alto, perché la carne inaridisce. E addio fette che si sciolgono in bocca!

Una volta aperto, il culatello va tenuto in un luogo fresco, col taglio protetto da un telo bagnato col vino bianco. Insomma: anche la delicatezza del culatello e la sua continua richiesta di amorevoli cure, ci aiutano a capire perché costa di più del pur buono, ma assai meno pretenzioso, prosciutto crudo.

Artigianato e industria

Spendere qualcosa meno si può: acquistando il culatello prodotto da alcune industrie che sorgono nel “paese della nebbia”. Naturalmente non bisogna pretendere l’eccellenza e l’assoluta unicità del prodotto artigianale: anche nel rispetto di caratteristiche comuni, ogni salumiere, si sa, ha il suo “ingrediente” segreto, che può essere semplicemente una antica cantina di stagionatura., dove il culatello si ricopre di quelle muffe che gli danno sapore e profumo, collocata in una posizione particolarmente felice per il passaggio della nebbia e dell’aria umida. Il culatello di produzione industriale può aver subito una stagionatura accelerata e, in genere, è più salato perché così si conserva più a lungo: lo si riconosce, appunto, dal fatto che sulla superficie compare una patina biancastra. Quando si compra un culatello intero, visto che si tratta di un investimento, è bene fare attenzione a un altro indizio: se sotto l’insaccatura c’è una striscia di grasso, che circonda tutto il salume, non è culatello ma spalla: buona, ma meno costosa, talvolta chiamata “culatello piccolo”.

da «News Esselunga» (Pulsa Publishing), marzo 2005