Pomodoro superstar

di Mariateresa Truncellito

La nostra gastronomia, con le sue infinite variazioni sul tema del sapore, ha tutti i colori della tavolozza. Ma chi volesse scegliere un colore-simbolo dovrebbe affidarsi al rosso: che cosa sarebbe l’Italia senza la pasta al sugo, la pizza, le bruschette, la parmigiana, la caprese, le zuppe di pesce? Nessun alimento è più nostro del pomodoro: come spesso accade a chi viene da fuori, questo nativo del Nuovo Mondo in Italia ha trovato... l’America. Noi siamo stati i suoi primi fan, anche quando veniva considerato con estremo sospetto, come una bacca bella ma velenosa: nel Seicento qualche scienziato si faceva beffe degli italiani che osavano mangiare quel frutto polposo ma “malsano”.

Peggio per lui: noi non ce ne siamo mai pentiti e oggi consumiamo 50 chili di pomodori a testa all’anno, oltre a produrne 50 milioni di quintali. Anche perché, oltre al sapore strepitoso e alla versatilità che lo rende primo attore di tantissimi piatti, il pomodoro è dotato di uno straordinario trasformismo che lo rende eccezionale anche sotto forma di conserva, casalinga o industriale che sia: in vasetto, pelato, a pezzi, concentrato, in tubetto, passato, seccato, sottolio e sottaceto e chi più ne ha più ne metta, buonissimo in ogni stagione dell’anno. Ma non basta: il pomodoro si è rivelato anche modernissimo, perfettamente in linea con le indicazioni dei nutrizionisti. Perché è povero di calorie, ricco di vitamine e anche di insospettati principi attivi capaci di difenderci dalle malattie più gravi: il licopene, per esempio, con effetti protettivi sulla prostata.

Pomodori per tutti gli usi

Le varietà sono numerose: anche l’orticoltura conosce le mode, e i prodotti hanno alterne fortune. Nel caso del pomodoro, superstar del momento sono le varietà a grappolo, come i ramati dalla buccia rossa tendente al rame, i pomodori sardi piccoli e saporitissimi, il Datterino, dalla forma allungata e più tondeggiante nella parte inferiore.

Le ragioni di questo successo? Le varietà a grappolo sono molto attraenti, ma anche “pratiche” per i produttori: consentono di ottenere frutti più uniformi per dimensione ed più semplice porli nelle cassette. I pomodorini a grappolo, piccoli e tondi, dalla polpa poco acquosa, con scarsi semi e pelle resistente, con gusto e colore deciso, sono adatti per salse, sughi e condimenti.

Lo stesso vale per il pomodoro pizzutello, ovaleggiante, un po’ più grosso del ciliegino e con apice a punta. Viene coltivato nella zona del Vesuvio, senza essere annaffiato: sole e terra sono i reponsabili della gustosissima polpa carnosa, dal sapore dolce-acidulo molto particolare.

Attualissimi sono anche i perini da insalata, derivati dal classico San Marzano, con la buccia spessa, la polpa poco acquosa, il colore squillante e il sapore ottimo.

Altra varietà in voga è il Cuore di bue, molto carnoso, con pochissimi semi, al taglio resta compatto. La buccia è liscia, di colore chiaro. È perfetto per le insalate.

Buonissimi al naturale i saporiti pomodorini sardi camone, dalla forma sferica, colore verde intenso alla sommità e consistenza marcata. Altrettanto fortunato il Pomorino Pachino Igp: prodotto nel ragusano, dolce e consistente, è ottimo per antipasti, stuzzichini e aperitivi. Vanta molti tentativi di imitazione: per questo ha ottenuto il riconoscimento dell’Unione Europea nel 2003.

Segreti da chef

Insalata
I pomodori restano più consistenti se li tagliate a spicchi e non a fette e se li salate solo prima di servirli.
Pomodori farciti
Tagliateli orizzontalmente a 3/4 di altezza se sono piccoli, a netà se sono grossi. Svuotateli con un cucchiaino, salateli all’interno e capovolgeteli su carta assorbente da cucina lasciandoli riposare per 10 minuti. Prima di infornarli, pungete la pellicina con uno spillo, per evitare che si rompano. Durante la cottura, lasciateli “scoperti” e allineate le calottine tagliate via per svuotarli nella teglia. Rimettele al loro posto, coprendo la farcitura, solo al momento di servire.
Pomodori gratinati
Scegliete pomodori non troppo grandi. Dopo averli svuotati dei sami, salati e lasciati capovolti, cospargeteli con una farcia di pane, prezzemolo, basilico, grana, aglio tritato e un filo d’olio extra vergine d’oliva. Infornate per un’ora a 180 gradi.
Salsa di pomodoro
Per averla molto densa, tagliate i pomodori a pezzi, metteteli in una casseruola con sedano, carota, cipolla o uno spicchio d’aglio e basilico, coprite e fate cuocere per 10 minuti. Metteteli nel passaverdure e lasciate sgocciolare l’acqua prima di passarli. Poi basteranno pochi minuti di cottura. Salate verso la fine, eventualmente aggiumgete un pizzico di zucchero. Siccome il pomodoro assorbe molto il condimento, usatene poco per il soffritto e unite il resto a fine cottura: il gusto sarà migliore.
Pomodori verdi
Sono ottimi fritti con una semplice pastella di acqua e farina. Ma anche sotto forma di marmellata: si fa con i pomodori verdi lasciati a macerare un giorno nello zucchero, con un pizzico di sale, e poi fatti cuocere con fettine di limone fino a raggiungere la consistenza desiderata. Squisita con un piatto di formaggi misti.

Proprietà nutritive

Per 100 grammi
Calorie 18
Proteine 1,2 g
Lipidi 0,2 g
Glucidi 2,8 g
Fibra 1,1 g
Calcio 11 mg
Fosforo 26 mg
Potassio 290 mg
Vitamina A 42 mcg
Vitamina C 21 mg

da «News Esselunga (ed. Pulsa), maggio 2005