Prosciutto di San Daniele

di Mariateresa Truncellito

Dop, Igp, Doc, Docg... Una selva di sigle. Ma non è che noi italiani siamo un po’ esagerati con questa fissa della denominazione d’origine dei nostri prodotti alimentari? No, non lo siamo: perché è proprio il luogo di nascita a fare la differenza. A rendere quella prelibatezza gastronomica unica, inimitabile e, soprattutto, così buona e speciale.

Il clima, il tipo di terreno, la particolare esposizione al sole, la vicinanza del mare o l’altitudine sono “ingredienti” irrinunciabili: la tecnica di produzione magari si può copiare, più o meno bene. Ma le caratteristiche geografiche non si possono trasportare da una parte all’altra. Per capirci meglio, accomodiamoci a tavola. Davanti a una delle più importanti prelibatezze nazionali: il Prosciutto di San Daniele Dop. Il delicato profumo, la morbidezza, il gusto dolce con un retrogusto appena più marcato, qualità che lo caratterizzano rispetto ad altri illustri componenti della grande famiglia dei crudi italiani, sono il risultato di singolare e ben riuscito matrimonio climatico.

Aria di festa

Per conoscere da vicino il Prosciutto di San Daniele e la sua terra d’origine, dal 24 al 27 giugno 2005 c’è “Aria di festa” il tradizionale appuntamento annuale durante il quale il centro dell’omonima citadina si trasforma in una grande sala di degustazione all’aria aperta, e numerose aziende accolgono i visitatori alla scoperta del prosciutto con la guida di tecnici qualificati (per informazioni, Consorzio del Prosciutto di San Daniele, tel. 0432.957515,info@prosciuttosandaniele.it).

I primi a intuire che in Friuli c’era una zona molto adatta alla conservazione delle cosce di maiale sotto sale sono stati i Celti, nel 400 a.C. L’attuale comune di San Daniele è adagiato su un colle ghiaioso, protetto dalle Prealpi Carniche e separato solo da una quartantina di chilometri dal mar Adriatico. L’aria fredda e profumata che scende dalla montagna, condizionata dal fiume Tagliamento, si sposa con le correnti marine umide. Sole e pioggia si alternano e l’umidità viene riassorbita in fretta dagli strati di ghiaia del colle. Condizioni climatiche e ambientali uniche, che entrano in gioco durante la stagionatura del prosciutto.

Una caratteristica chitarra

Le cosce idonee alla lavorazione devono pesare almeno 11 chili, per avere, alla fine della stagionatura, il giusto mix tra parti magre e grasso. La lavorazione tradizionale mantiene lo “zampino”: quando il prosciutto è appeso, lo zampino favorisce la fuoriuscita dell’umidita’ anche dai punti più difficili. Inoltre, contribuisce alla forma caratteristica del prosciutto di San Daniele che ricorda una chitarra. Operazioni molto delicate sono la rifilatura e, soprattutto, la salatura: le cosce sono cosparse di sale marino e sfregate manualmente o meccanicamente. Un’altra fase tipica della lavorazione, che accentua la forma, è la pressatura. Il metodo tradizionale consiste nel sovrapporre le cosce in orizzontale, separandole con assi di legno. La pressione favorisce ulteriore fuoriuscita di liquido, la penetrazione omogenea del sale e assesta la parte grassa attorno a quella magra. Dopo un periodo di riposo, durante il quale si fanno altri trattamenti per rifinire le cosce e ammorbidirne la superficie, c’è la stagionatura: per otto mesi i prosciutti sono sistemati in locali arieggiati da enormi finestre, aperte in determinate ore della giornata. Durante questo periodo “nasi” di straordinaria esperienza controllano che tutto proceda per il meglio: il prosciutto viene punto rapidamente con un osso di cavallo sottile e aguzzo che cattura gli aromi all’interno e consente di valutarli. Al termine della stagionatura, il Consorzio, che vigila sul rispetto del disciplinare di produzione stabilito dalla Dop (Denominazione d’origine protetta), autorizza la marchiatura dei prosciutti idonei.


da «News Esselunga» (Pulsa Publishing), giugno 2005