Il gusto a corte

di Mariateresa Truncellito

Che francesi e italiani siano da sempre rivali nei piaceri e nella bellezza è cosa risaputa: la moda, l’arte, la musica, l’architettura, il saper vivere. E la cucina naturalmente. Un campo nel quale si sono reciprocamente punzecchiati, ma, soprattutto ammirati e influenzati.

La tradizione vuole che la superiorità italiana sia cominciata nel 1533, quando Caterina de’ Medici da Firenze arrivò in Francia per sposare l’erede al trono, seguita da uno stuolo di cuochi e pasticcieri. Questi, e poi il personale di Maria de’ Medici che sarebbe arrivata alla fine del secolo come sposa di Enrico IV, avrebbero insegnato agli ancora piuttosto rozzi francesi l’arte della tavola e le buone maniere, oltre a introdurre alimenti nuovi, e in particolare verdure come carciofi, broccoli e verze. Forse sorprenderà un po' sapere che furono proprio i nostri cugini d’oltralpe diffondere questa credenza. Nella loro Encyclopedie si legge: «Gli italiani hanno ereditato i residui della cucina romana. Sono loro che hanno fatto conoscere ai francesi la buona tavola (...) sotto il regno di Enrico II. (...) ed è questa una delle cose di cui siamo debitori a quella torma di italiani corrotti che servivano alla corte di Caterina de’ Medici».

Nonostante l’esplicita riverenza, nel 1577 l’ambasciatore italiano a Parigi era invece assai critico verso la cucina francese: la gente, raccontava, mangiava troppo, in modo smodato, per quattro o cinque ore al giorno, consumando poco pane e frutta e una gran quantità di carne.

Per altro, non è del tutto vero che la Francia non avesse gia’ cominciato a esercitare sugli italiani il suo irresistibile fascino. Nel pranzo per il cardinale Ippolito d’Este, nel maggio del 1529, venivano infatti servite «uova dure spaccate con sapore alla francese, fiordaligi alla francese, pastelli di crema francesi, uova alla francese, passere in potacchio alla francese, pastelli di carpe alla francese, gelatina chiara alla francese...». E nei trattati italiani di gastronomia dal XIV in avanti si trovano, oltre ai piatti francesi, quelli spagnoli, tedeschi e anche inglesi.

Se per tutto il Rinascimento è l’Italia il paese europeo che meglio riesce a esprimerne la civiltà, codificata nel Cortegiano del Castiglione, la Corte con la C maiuscola è quella di Luigi XIV. Che stabilisce un ordine rigoroso, regola ranghi e funzioni e crea nuovi incarichi per il suo personale di servizio e per la tavola. Il Re Sole, uomo di marketing ante litteram, istituzionalizza ben dodici tavole, riservate a tutti gli ospiti stranieri di riguardo di passaggio per la sua corte: trattati e serviti a loro volta come sovrani, perché, sbalorditi dal cibo e dal servizio, magnificassero ovunque la grandeur della Francia. Obiettivo centrato: gli ospiti stranieri – politici, uomini di cultura, scienziati, artisti - furono uno “spot” vivente per la corte di Francia, che divenne un modello per gli uomini di mondo di tutta Europa.

La cucina “franco-italiana” che si era lentamente evoluta viene codificata da Pierre-Francois de la Varenne, che disapprova le spezie e i miscugli densi di carne e mandorle, raccomanda salse più semplici, a base di grasso di carne con aceto, succo di limone (un lusso costoso in Francia) o agresto, considera le verdure come cibi a pieno titolo, fa molto uso del carciofo, descrive funghi farciti e apprezza anche il tartufo. A proposito di quest’ultimo, va detto che se gli italiani ne andavano pazzi già ai tempi degli antichi Romani, i francesi, che cominciarono a conoscerli nel Cinquecento grazie ai cuochi italiani, se ne sarebbero appassionati solo nell’Ottocento, quando sarebbero diventati improvvisamente di moda.

Ma torniamo alla “singolar tenzone”: intorno al 1660 i francesi ormai si ritenevano superiori agli altri popoli in tutte le questioni di gusto, trovando poche cose degne di ammirazione nella cucina di altri paesi. Nel secolo successivo, con Luigi XV il processo di imitazione diventa inarrestabile: lo stesso sovrano si diverte a cucinare omelettes, uova in camicia, paté di allodole, pollo al basilico. I piatti in onore della Pompadour vengono chiamati “alla Bellevue” (in bellavista), la duchessa du Berry battezza col suo nome i filetti di coniglio e i marescialli di Francia creano e danno il loro nome a numerose salse. I cuochi mettono a punto la logica del menù e si perfeziona l’arte della pasticceria.

Come si diffonde un’arte, una conoscenza? Con la scuola. Che in Italia non esisteva: a un cuoco italiano che volesse fare carriera non restava che andare in Francia. Come racconta Francesco Leonardi nel suo Apicio moderno del 1790: :«Non abbiamo quei lunghi e assidui lavori, onde con la pratica potersi istruire... Io ho fatto il mio noviziato nelle cucine francesi, e particolarmente in Parigi in quella del fu maresciallo di Richelieu... Ho imparato che la cucina fra tutte le arti è quella ove regna più il gusto, l’arbitrio, l’immaginazione; essa nonostante ciò ha i suoi principi e se molti sono in grado di fare la cucina al loro gusto, pochissimi sono quelli che lo sanno finire a quello d’altri: il buon cuoco deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare i condimenti e le dosi».

Ecco un altro contributo della Francia: disciplina, professionalità e studio, ma anche la combinazione esatta e la dose. La tecnica, in una parola, struttura portante di ogni arte.
D’altra parte, la cucina italiana, anche per merito di cuochi “espatriati”, continua a godere di ottima fama in Francia. I ricettari francesi del Settecento, come pure i menu, la tengono moltissimo in conto, citando preparazioni come il “fegato di vitello all’italiana”, “patate all’italiana”, galletti alla veneziana e così via.

La scuola francese trifonfa dai primi decenni dell’Ottocento quando il grande pasticcere Carême codifica la cucina moderna, organizzando quello che fino ad allora era stato lasciato alla fantasia dei singoli. «Le belle arti sono cinque: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l’architettura, la quale ha come branca principale la pasticceria». La sua opera, però, segna insieme al primato il limite del prestigio francese: le norme e i codici spengono la vivacità. E forse, per l’Italia è stata una fortuna non avere un suo Carême: perché ciò ha permesso la sopravvivenza dell’enorme e variopinto patrimonio della tradizione regionale e locale italiana. Dandoci una ricchezza a tavola che non ha eguali in nessuna parte del mondo.

da «Goya» (Marco Rostagno Editore), maggio 2006