Rossini: virtuosismi in cucina

di Mariateresa Truncellito

Quando un divo sceglie di lasciare la ribalta al culmine della carriera senza dare spiegazioni, le illazioni verso quello che ai più sembra un gesto “insano” si sprecano. È successo per Greta Garbo, per Lucio Battisti e per Mina. E successe anche a Gioacchino Rossini (1792-1868): non si è mai saputo esattamente perché il maestro pesarese, geniale, brillante e molto spiritoso, a soli 37 anni e al top della fama e della popolarità, decise che ne aveva avuto abbastanza di comporre opere teatrali e si ritirò a vita privata. Limitandosi a scrivere due opere sacre (lo Stabat Mater e la Petite messe solennelle) e cantate e piccoli pezzi per piano, per puro divertimento, raccolti sotto il titolo di Peccati di vecchiaia, con intestazioni surreali, come «Gli antipasti», in cui i singoli brani si chiamano «Ravanelli», «Acciughe», «Burro»...

L’ipotesi che Rossini, bon vivant e uomo sensuale per eccellenza, amante del divertimento, degli amici, del relax e delle belle donne, volesse semplicemente godersi la vita prima che la vecchiaia rendesse l’aspirazione solo parziale, non ha mai convinto i suoi biografi. Che si sono cimentati nelle spiegazioni più varie: un forte esaurimento nervoso, vari acciacchi, il non voler adeguare la sua arte alla moda corrente del romanticismo, l’insofferenza verso i capricci dei cantanti, una nuova amante, la ricchezza economica che avallava la sua innata pigrizia...

E il desiderio, a lungo accarezzato, di dedicarsi a tempo pieno al suo hobby favorito: la cucina. Si racconta che il maestro non riuscisse più a portare a termine le sue opere, perché l’ispirazione era annebbiata da ossessioni pedestri: mentre stava scrivendo a Bologna l’ultima parte dello Stabat Mater ricevette la visita di alcuni amici. «Che fai?» E lui, fregandosi la fronte: «Sto cercando motivi, ma non mi vengono in mente che pasticci, tartufi e cose simili!»

Pazzo per il cibo? Di sicuro Gioachino Rossini amava definirsi «Pianista di terza classe, ma primo gastronomo dell’universo». E nel 1816, dopo i fischi ricevuti a Roma alla prima rappresentazione del Barbiere di Siviglia al Teatro Argentina, comunicando l’accaduto al suo amore, la cantante Isabella Angelica Colbran, precisava: «Ma ciò che mi interessa ben altrimenti che la musica, cara Angelica, è la scoperta di una nuova insalata della quale mi affretto a inviarti la ricetta...»

In realtà, anche la questione se il compositore cucinasse veramente o si limitasse soprattutto a godere con le gambe sotto il tavolo, è dubbia. La sua passione culinaria, infatti, non è documentata da fonti, ma affidata a uno sproposito di storielle. Una sera, al termine di un concerto, una signora si avvicino a Rossini che era tra il pubblico. «Maestro, finalmente posso contemplare quel volto geniale che non conoscevo se non nei ritratti. Non si puo’ sbagliare: avete nel cranio proprio il bernoccolo della musica, eccolo là». «E che ve ne pare di quest’altro, signora?» rispose Rossini battendosi il ventre. «Non potete negare che sia ancora più visibile e sviluppato. E infatti il mio vero bernoccolo è quello della gola».

Rossini confessava poi di aver pianto tre volte nella vita: quando gli fischiarono la sua prima opera, quando sentì suonare Paganini e quando, durante una gita in barca, gli cadde in acqua un tacchino farcito di tartufi. In una raccolta di aneddoti rossiniani curata da Giuseppe Radiciotti nel 1929 si legge che una volta il maestro vinse, grazie a una scommessa, il “solito” volatile ripieno. Siccome il perdente faceva finta di nulla, un giorno Rossini gli ricordò l’impegno. E l’altro: «Maestro, non è ancora propizia la stagione dei tartufi di prima qualità». «Macché», ribatté il compositore. «Cotesta è una falsa notizia che, per non farsi riempire, mettono apposta in giro i tacchini!».

Il musicista gastronomo trascorse buona parte dei suoi secondi quarant’anni a Parigi, come direttore del Théâtre des Italiens. Dove si faceva arrivare mille specialità, direttamente dall’Italia: mortadelle, zamponi e insaccati, formaggi, dolci. E i maccheroni napoletani: amati e desiderati al punto da firmarsi in una lettera a un conoscente, a causa di una spedizione ritardataria, «Gioacchino Rossini Senza Maccheroni». Non a caso, tra i suoi amici più cari c’era Antonin Carème, lo chef più famoso del secolo, al soldo del barone Rothschild. Nel 1864 proprio il barone gli mandò in dono dell’uva. La risposta fu: «Grazie! La vostra uva è eccellente, ma poco mi piace il vino in pillole». Il barone, capita l’antifona, subito spedire al maestro un barilotto del suo migliore Chateau-Lafitte...

Quanto alla follia, Rossini aveva una sua personale visione. «Dopo il non far nulla, non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare... L’appetito è per lo stomaco ciò che l’amore è per il cuore. Lo stomaco vuoto rappresenta il fagotto o il piccolo flauto in cui brontola il malcontento... lo stomaco pieno è il triangolo del piacere o i cembali della gioia... Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma di una bottiglia di champagne. Chi la lascia sfuggire senza averne goduto è un pazzo».


La ricetta

Oggi si servono vari piatti che la leggenda vuole discendano direttamente dal genio del compositore di Pesaro: risotti e gnocchi, minestra di castagne e rognoni di vitello, triglie in salsa e lepre in umido, tutti definiti “alla Rossini”. Ma la ricetta più famosa è quella dei «Tournedos alla Rossini», sulla cui nascita circolano varie storielle. Secondo la più curiosa, una volta Rossini al Café des Anglais insistette per osservare lo chef mentre cucinava il filetto. Ma siccome continuava a mettere il becco nel lavoro del cuoco, il poveretto se ne lamentò. E il maestro, di rimando: «Et alors, tournez le dos!», e allora voltatemi la schiena!

Per 4 persone – Tagliate con la forma tonda 4 fette di pan carré alla dimensione di 4 filetti da 120 g ognuna. Friggetele in 50 g di burro e tenetele in caldo. Nella stessa padella aggiungete 2 cucchiai di olio d’oliva e 50 g di burro e cuocete i filetti a fuoco alto, per 4 minuti, salate, pepate e posateli sui crostini. Quindi adagiatevi una fetta di fois gras e una lamella di tartufo nero. Sciogliete nella padella i fondi di cottura con 2 cucchiai di Madeira, poi aggiungete 200 ml di brodo di pollo, quindi portate a ebollizione. Addensate la salsa con un cucchiaio scarso di maizena sciolta in un cucchiaio di Madeira e quindi salate. Mescolate bene la salsa, quindi condite la carne.


da «Goya» (Marco Rostagno Editore), aprile 2006, “Musica e follia”