Pollo & C: mettiamo le ali al piatto

di Mariateresa Truncellito

Invece di “bianche” (sinonimo di smorte o slavate?), chiamiamole “alternative” o “versatili”. Oppure “leggere”. O, ancora “sane”: proviamo a cambiare i termini, e galletti, polli, tacchini, faraone & C. diventano subito più trendy. E interessanti: per la salute, perché i prodotti avicoli ci nutrono salvaguardando la salute delle arterie, soddisfando le esigenze del palato e salvaguardando i bisogni del portafoglio... Vi pare poco?

In effetti, la distinzione tra carni rosse (manzo, cavallo, montone, castrato, anatra, piccione, selvaggina da penna), nere (capriolo, lepre, cinghiale e selvaggina da pelo in genere) e bianche (pollo, cappone, gallina, faraona, coniglio, tacchino, oca, ma anche vitello, vitellone, agnello, maiale) ha senso più per gli esperti di gastronomia e gli chef che per i consumatori. Tanto più che oggi il primo comandamento dei nutrizionisti è quello di variare il più possibile l’alimentazione: dunque, sì alla carne, ma senza esagerare e, soprattutto, provandola in tutte le sue varianti di... colore e di forma.

Tra le carni bianche oggi sono di attualità quelle che vantano caratteristiche gastronomiche e dietetiche particolarmente interessanti: pollo, tacchino e “famiglia”, perché nutrienti, gustosi, ricchi di valore proteico e poveri di colesterolo e di grassi (l’agnello e l’oca non lo sono altrettanto). Le carni bianche avicole, poi, rispetto al più “blasonato” vitello offrono il vantaggio di costare meno. E non solo: quanto a valore nutrizionale, meritano un identico blasone.

La gloria del pollo

Il pollo piaceva anche agli antichi romani, che però andavano pazzi soprattutto per la faraona, che in tavola faceva più “scena”. Nel 1600 il pollo divenne sinonimo di benessere borghese: i poveri sognavano galline grasse in brodo e succulenti polli arrosto, almeno nel giorno di festa. È in questo secolo che in Francia nascono le ricette più lussuose e rafinate, come il coq au vin.

Nel secondo dopoguerra, il pollo aveva avuto un declino, per colpa di modi di allevamento non all’altezza degli antichi metodi contadini. Per fortuna le cose negli ultimi decenni sono drasticamente cambiate: le aziende specializzate, soprattutto della Lombardia, del Veneto, dell’Emilia Romagna attraverso la selezione delle razze hanno riportato in auge la qualità e oggi possiamo acquistare il pollo in tutta sicurezza. Negli allevamenti più all’avanguardia la produzione parte dai mangimi e arriva fino alla distribuzione del pollame che, dopo la macellazione e i controlli, passa immediamente alla refrigerazione finché non raggiunge il punto vendita, così da mantenerne intatte le qualità. Per pollo si intende un volatile giovane, con al massimo 3-4 mesi, e un peso da 1,2 a 1,4 kg.

Non è un caso che esista in tutto il mondo e in ogni regione italiana una grande varietà di ricette dedicate al pollo e ai suoi cugini: perché hanno una straordinaria capacità di adattamento a ogni tipo di cottura. Bollito, fritto, arrosto, allo spiedo, alla griglia, in umido, in forno... Cuociono rapidamente e sono ottimi sia nelle preparazioni raffinate che in quelle rustiche, in versione succulenta o light. Ci sono piccoli polli “monoporzione” e altri di maggiori dimensioni, per tutta la famiglia.

Alle parti “nobili”, i classici (ma un po’ banali) petto o coscia, affiancano ali, zampe, fegatini e interiora che prestano il destro alle cuoche più dotate di fantasia.

Sontuoso tacchino

Arrivato dall’America, il piu’ imponente tra i pennuti da tavola veniva chiamato “gallo d’India”: da qui il nome “dinde”, in francese. Molto amato dai cuochi del Rinascimento per la sua imponenza e le carni tenere e gustose, prese il posto del pavone che veniva servito con le sue piume spettacolari sì, ma era coriaceo e stopposo. Particolare fortuna (o sfortuna, dal punto di vista del tacchino) ha avuto negli Stati Uniti, dove, ripieno di castagne non può mancare nel Giorno del ringraziamento, l’ultimo giovedì di novembre, per ricordare l’arrivo dei Padri pellegrini in Massachussetts.

Oggi un tacchino di peso medio basta per 3-4 persone, ma può arrivare anche a 14 chili! I migliori sono giovani (fino a un anno) e non troppo grossi. La femmina, chiamata tacchinella, è più delicata. Molto comodi sono i tagli, come la fesa e il filetto, oltre alle cosce e agli ossibuchi. La carne tenera, infatti, è adatta per le stesse ricette del vitello, come involtini o scaloppine, ma assai meno costosa.

In cucina

Prima di cuocerlo, il pollo (ma vale per tutti gli animali da piuma) va bruciacchiato sulla fiamma nei punti dove è rimasta qualche traccia di piuma. Lavatelo molto bene (potete passare sulla pelle del sapone di Marsiglia), risciacquatelo con cura e strofinatelo con mezzo limone.

Se dovete cuocerlo intero ma aperto, tagliatelo lungo la schiena, perché altrimenti il petto si secca troppo.

Se lo cuocete a pezzi, aggiungete il petto verso la fine, così la carne non risulta stopposa.

Per insaporirlo, prima di cuocerlo potete lasciarlo marinare per un’ora in olio e succo di limone, pepe, rosmarino e alloro.

Per la salute

Le carni avicole sono ricche di proteine: il petto di pollo, per esempio, contiene il 22 per cento di proteine contro il 18 per cento della carne bovina. Inoltre, hanno un basso contenuto di grassi e quindi sono meno caloriche e adatte per chi è a dieta. Anche perché forniscono un buon apporto di acidi grassi polinsaturi che combattono il colesterolo. Sono molto digeribili, e quindi consigliati anche per anziani e convalescenti.

I “minori”

Galletto
È il maschio giovane (circa 50 giorni di allevamento), piccolo, tenero ma carnoso, del peso di circa 450 grammi. Si cuoce in padella o alla griglia. Per la cottura alla diavola, apritelo lungo la schiena e appiattitelo col batticarne, Spennellatelo di olio e cuocetelo in padella a fiamma vivace per 10 minuti. girandolo spesso, poi a fuoco dolce per altri 10 minuti. Negli ultimi minuti alzate di nuovo la fiamma per renderlo croccante.
Faraona
Il momento giusto per il consumo a circa 7 mesi, quando le carni sono tenere, aromatiche e digeribili. È adatta per le stesse cotture di pollo e tacchino; se però è più vecchia, è meglio in umido o in salmì.
Cappone
È un gallo che viene castrato a circa 4 mesi e poi ingrassato, Pesa da 3 a 6 chili. Eccellente per il brodo per tortellini e cappelleti, arrosto (anche ripieno), accompagnato da mostarda piccante di Cremona.
Gallina
La femmina del gallo in genere depone le uova per un anno, poi viene usata per l’alimentazione, cucinata lessa, liscia o ripiena. Come nel proverbio, quella vecchia fa buon brodo ma la carne è molto grassa e poco digeribile. Per il brodo, la gallina va messa nella pentola con acqua fredda; se invece la si lessa per la carne, va messa con acqua già in ebollizione.

Classico...

I segreti del pollo arrosto

Sul fuoco:
scegliete una casseruola dai bordi alti, salate il pollo sia all’interno che all’esterno e farcitelo con erbe aromatiche. Prima rosolatelo in una padella con poco olio, quindi trasferitelo nella casseruola, già riscaldata con olio, vino bianco, rosmarino e uno spicchio d’aglio. Cuocete a fiamma vivace, girandolo spesso e bagnate ogni tanto con brodo di verdura caldo.
In forno:
preparate il pollo allo stesso modo. Preriscaldate il forno a 230 gradi e mantenete questa temperatura per 20 minuti, poi abbassetela a 180 gradi.
Allo spiedo:
coprite la punta delle ali con stagnola per evitare che brucino e spennellate tutta la pelle con olio. Verso la fine della cottura, spennellate invece con burro fuso.

...E alternativo

Insalata di pollo

Per 6 persone:
in un litro di brodo di verdura bollente, cuocete per 8 minuti circa 250 g di petto di pollo. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per mezz’ora, quindi tagliate il petto di pollo a tocchetti. Mettere in una casseruola 2 patate sbucciate e tagliate a bastoncino con un bicchiere di aceto e sale, coprite d’acqua, portate a ebollizione e cuocete per 8 minuti, quindi lasciatele raffreddare. Tagliate a striscioline una fetta spessa di prosciutto cotto e due fette spesse di ligua salmistrata e tagliate a cubetti 50 g di fontina. Affettate sottilmente un cuore di sedano. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, condite con 3 cucchiai di maionese diluiti in qualche cucchiaio di brodo. Mescolate, regolate di sale e lasciate riposare per qualche ora prima di servire.

da «News Esselunga (ed. Pulsa), febbraio 2007